想要使自己的卤货成品有特色，就要做以闻着香，吃着香，吃完忘不掉还有回香。而要想达到这样的效果，小编认为就必须要使卤水的前香、中香、和后香都有体现，这样才能使成品具有前味、中味和后味，而解决这些问题的关键技术，则在于香料的配伍和搭配。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
这对于有多年组方经验的老师傅，已经熟知各种香料的药性和互补关系、抑制关系等，再经过不断的调试，很容易就会得到一款不错的卤水配方，但是对于新手，就显得非常吃力，无从下手。
今天小编将为大家介绍一款神奇的香料，它凭一己之力就能使前香、中香和后香都各有体现，当然了这少不了自己的“亲戚们”帮忙，而这些“亲戚”，都是有血缘关系的“近亲”，所以你说这是它一个人的功劳，也未尝不可，这款香料就是——桂皮
那么桂皮究竟有何魅力呢？首先桂皮在卤水香料组方中常被作为君料来使用，而桂皮又分为油桂、烟桂、桂心、桂枝。想要知道卤肉的前香、中香、后香先要了解这几种桂皮的做用。
第一种是在香料配方中作用是起到出前味的作用，它就是桂芯
桂皮是桂树的皮，干燥以后是象桶一样的形状，所以又叫“桂通”，而“桂芯”是去掉外层粗皮的“桂通”，也有人写成“桂辛”。
第二种是出中味的香料，它是烟桂
烟桂是嫩桂树的皮，质地细腻、比较清洁、有明显甜香味、味道很正、土黄色的烟桂质量最好，也可打碎做炒菜调味品；厚烟桂 的皮粗糙，味道更厚重，皮色呈紫红，这就是我们卤菜常用的啦。
第三种是出后味和回味的，这就是油桂，小编以前的文章中也重点介绍过油桂，感兴趣的童鞋可以翻出来查看~
油桂是由于生长周期长所以香味很浓郁，是很好的出后味的香料。
第四种是起到调和复合味作用的，它是桂枝
桂枝常常切成薄片或小段使用，其味道辛凉，香味内透，所以能够起到串联香料产生复合味的作用。
在初步了解了桂皮的不同品种在卤水中赋予的作用，但是想要做出一锅有特色的卤水，还需要了解其他香料的作用来进行搭配互补！