很多人问我，初开卤菜店怎么保证卤水的质量？你家族店生意那么好为什么不用一个大一点的卤桶卤货呢？我来回答大家一下这个问题，我家族店卤货平时一直是用的50的桶卤货！只有特殊时候过节时才换一下，也只是换成60的，就这样做几万块钱的货，也要从早一直不停火的做到下午两点左右才行，这种情况下为什么不用大一点的呢？
首先，卤货不是得说非要一次将全天的货都卤出来，平时50的桶足够了！
一是节约气！
二是节约头批货的加工时间，
三是，分批次加工，可以保证卤菜的新鲜度，同时也减少了出品率的损耗！
四是卤桶不要太大，可以保证每次卤货都能卤水和卤货的合理搭配，不至于太多卤水卤太少的货！这就是我们为什么一直不用70，80卤桶的原因！
为什么说不要用那么大的卤桶会节约燃料呢？
当下很多人开店，都喜欢配制，60、70、甚至80的卤桶，特别是一些做加盟的现捞店，大家可以去看看，市面上的现捞店，是不是绝大多数都是这种情况呢？在这种情况下，生意好，无可厚非！但是，往往有的人经营的店，自己才卖一两千块钱，也是用的那么大的卤桶，大家想一下，你用70的卤桶，装一百斤卤水进去，能达到卤桶的多高呢？最多一大掐多点，这么一点高得卤水，怎么卤货呢？可能连淹都淹不着，所以又得添加卤水量，起码得添到一百五六以上，才能正常卤货，一百五六的卤水，我们卤一两千块钱的货，是不是卤水多了呢？反过来我们来算算，烧一锅一百五六的卤水得多少燃料才开，那么多卤水，又得多配多少香料，多少调味呢？这些是不是无谓的浪费，关键是浪费不说，关键是对卤水的质量保证还有很大的影响。
如果我们用小一点50的卤桶，只需要装八九十斤卤水就可上半桶以上的尺度，这样我们下货去卤，就可以淹得着了，卤水量少一点，早上起来开锅也快，卤货量下下去，也可以满足一满锅的搭配，不管是燃气、还是调料成本、加工时间成本都节约了，同时，卤水随时能保持卤货量的搭配，对卤水的质量也是能起到积极作用的。最后给大家说一下，别小看了50的桶，大好几十斤肉随随便便卤。
为什么会节约头批货的加工时间呢？
前面我也说过了，我们加工卤货，不一定非要所有东西一锅就要卤出来，比如，我们要卤一百斤肉，如果我们一锅全部卤完，就要一百多斤卤水，早上起来，烧开这锅卤水都要费很长时间，那么这个时间我们就得提前起来，假如我们分成两锅来卤，我们就只需要几十斤卤水，那么早上起来烧这几十斤卤水，是不是要快很多，同时，先加工一批货出来保证卖，我们的原材料初加工是提前准备好了的，要卤第二批货到时直接又卤就是了，这样，我们不但节约了头批货的加工时间，同时也保证了货的新鲜度，最主要的是，减少了水分的流失，能增加出品率，做过这行的都知道，如果我们早上就把全天的货一批次的卤出来，刚出来的出品率跟摆到下午的出品率是完全不一样的，这个悬殊可能还不小呢？这就是我们后面说的 分批次加工，可以保证卤菜的新鲜度，同时也减少了出品率的损耗的原因！
说实话，对于新开的店来说，生意在很不稳定的情况下，我们是强烈建议卤桶不要太大的，这样方便我们管理，大家真正去操作着就知道这样操作的优势，不要去在乎那点分锅加工的麻烦，其实一点不麻烦！
如果我们卤桶太大了，卤水相应会增加很多，才能有相应的卤水高度来淹着我们的卤货量，如果我们生意确实很好，当然无所谓，但是现实中，生意平常、平淡的还是占了绝大多数，如果我们卤水量过多，而我们的卤货量又达不到相等的量，那么长此以往，我们就在人为的很多卤水卤很少的货，也就在人为的空锅少卤水，大家要知道，卤水的质量，卤水所有的问题根源，都可能因为很多卤水卤很少的货而出现，比如说，颜色，很多卤水卤很少的货，长此以往卤水会氧化变黑，卤水会变瘦，卤水会缺失肉香味，卤水会缺失胶质等等等等！不信大家就试一试，我们行业内不是有这样一句老话吗？生意越好，技术越好把控，越好做！生意越不好，技术越容易出问题，越不好做！说的就是这个道理。
本人从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，如果你对熟食行业技术有疑问可以给我留言或者私信我，我们会作后续的一一解答。