卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。下面咱们来说说如何做出好的卤菜呢。
烹饪技术中一项关键技术便是火候的掌握。对于卤菜来说也是如此，火候便是其中的关键。
卤菜中也包含了这个时代的节奏
现代社会是一个快节奏的时代，什么都追求高效速成，当前的卤菜行业也是如此。大开快煮几乎成了卤菜制作工艺的主流。本人以前也发表过多篇卤菜制作工艺的文章。其中经常提到要卤的食材需要在卤水中煮三、四小时甚至大半天，许多网友在下面留言，煮三、四个小时，那还有肉吗？由此可见，大多多数人做卤菜，煮的时间都在两小时以下，甚至半小时到一小时那样。由此可以推出煮时一定是把卤水烧的大开，大开大煮。其实这样做，就失了卤菜的本意。《舌尖上的中国》这部记录片有一集的名字就叫：时间的味道。这个在卤菜上体现的最为明显，要想做好卤菜，一定要陪得起时间，时间才是幻化美味的最佳良方。
卤菜火候，那关键的一个字
很多人现在做卤菜的一个不好的习惯就是火开的太大，以致于卤水翻腾的太历害，卤水的汽化太快，香味物质挥发过多，致使做出的卤菜品味寡淡，既失了食材的本味，又失了调料的香味。
对于卤菜来说，“煨”这个字，更符合卤菜制作的特点。
卤菜的制作就是一个把食材的本味和香料调料的香味以及卤水的醇味相互融合幻化的过程。
只有先快速把卤水烧开后，再小火微开，并以小火保持这种微开、似开不开的状态，让卤水介于开和未开之间，才能使各种味道相互融合深入。
这样一方面利于各种味道在高温下的融合，另一方面，又不致于使香味物质过多挥发，从而使香味留在卤水里，进到食材里。
“煮”法的时间短，这种制作方法，其实就是现代人追求快捷这一社会风气在卤菜制作上的体现；
“煨”法的时间长，更是对本味与本真的一种追求，体现的是一种返璞归真的处世态度。
一般来说，荤味的卤菜煨起来都要至是煮的三倍以上。
与其说是温度，不如说是时间让食材与香料很好的融合在了一起，做卤菜，吃卤菜，其实就是在品味时间的味道。
卤菜的制作精髓不在于煮而在于煨，把煨这个字理解透了，对卤菜火候的把握也就有个八九不离十了。