东江盐焗鸡专业盐焗鸡培训技术

东江盐焗鸡首创于广东东江一带。有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。盐焗法成为客家菜的特色烹调法。

东江盐焗鸡专业盐焗鸡培训技术

材料:项鸡1只重1500克左右(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、纱纸2张。推荐阅读:盐焗鸡用什么鸡最好

调料:姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗盐30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油(炼制)30克、植物油15克。

 

东江盐焗鸡做法:

1、小火烧热炒锅,下精盐4克,炒热后放入沙姜末拌匀取出,分盛2 小碟;

2、每碟加入猪油适量,作佐料用;

3、余下猪油,放入味精、香油、精盐5克调成味汁;

4、把纱纸一张刷上植物油待用;

5、鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,晾干;

6、晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,不要剁断;

7、然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内,加入姜、葱、八角,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;

8、旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内,把包裹好的鸡放在盐上,然后把余下3/4 盐盖在鸡上面,加锅盖,用小火焗(焖)约10 分钟;

9、取清水75毫升,从沙锅盖边注入,不可揭盖,再焗10 分钟至熟,取出,去掉纱纸;

10、将鸡的皮和肉分别撕成片状,鸡骨折散,加入味汁拌匀;

11、以骨垫底,肉置中间,皮盖在上面,砌成鸡的形状;

12、香菜消毒后伴在碟边即可,食时佐以沙姜油盐。

 

心得:

1、用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。

2、如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

3、改良焗制法:先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。

特点:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人,是宴会上常用的佳肴。

口味: 咸鲜味,色微黄、皮爽肉滑,骨香味浓。

 

提示:

1、本菜需用纱纸2张;

2、因有用粗盐焗鸡的过程,需准备粗盐2500克;3、盐鸡工艺有三,不论用那种制法,吃盐鸡时佐以沙姜油盐,味道更加香美;推荐阅读:盐焗鸡专用纸

4、盐法:是正宗的传统制法,如本书所载,成品色味具有盐鸡的各种优点,但微带氯的特殊气味;

5、气法:将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟,此法快捷便当,肉香也滑,但不够爽口;

6、水法:把鸡放在热汤内浸熟后,撕离骨,肉、皮用麻油,精盐等味料拌和,再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽,但香味稍次于传统盐鸡。

TAG标签: 盐焗鸡培训

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaipeixun/4890.html

申明:文章及图片来源于网络,仅供学习交流,不做商用,如有侵权,请联系2548293962@qq.com删除。