酱大骨头是东北有名的家常菜，髓香肉烂，两手抓捧，大口啃肉，骨髓入喉香断魂。吃着非常过瘾。酱大骨头的风格，既有清炖的浓汤，又有红烧的肉软，更有酱焖的鲜爽，关键是材料便宜，烹调简单，老少都爱吃，营养还均衡。不可多得的一道荤菜。下面小编和大家分享的是酱大骨头的做法大全，喜欢小编的分享记得关注收藏哦~
酱大骨头的做法一
在家做酱大骨头，因为口味不同，香味料的用法不同，综合算来大致有三种做法：①卤肉一样配置全套香料；②只给八角桂皮；③不给香料，做出完全的酱肉原香。普济是后一种做法，只给葱姜酱，上糖色。
这里的道理还是要说下。酱大骨头的特点是材料块头大，从外到里熟至过程长，难度在于烹饪开始用葱姜压住了肉腥，里面逐渐熟至过程中，陆续出来的肉腥会压不住，影响成菜的味道。所以都喜欢用到八角桂皮等香味料，能够在汤里持续压制陆续出来的肉腥味，达到肉香汤浓的效果。
既然添加香料是为了压制肉腥，不用香料也能压制住岂不更好？再说用了香料，整个菜也都是香料味了，肉香同样被压住，“喧宾夺主”，成了烹饪大忌。只有一招：上糖色，封住肉骨的水份不外泄，外熟里熟不串味，自然汤香肉软。
做起来就简单了：①大骨头洗净焯水。锅炒糖色，骨头进锅上糖色；②加大葱鲜姜和黄豆酱，加水至完全淹住骨头，烧开转小火炖两个小时；③吃的时候可配小咸菜，因为豆酱里的盐分不很够。肉汤用来炖粉条豆腐大烩菜最美。
酱大骨头的做法二
主要原材料有，老母鸡，猪排骨，猪大骨，猪蹄子，盐，黄豆酱两袋，味精，白糖、白酒，糖色，白芷20克、丁香10克，桂皮30克、肉蔻20克、砂仁15克、草果25克、干辣椒40克，陈皮20克、花椒25克，八角30克，山楂干30、香叶25克，大葱，生姜，苹果、杨梅。
1、将老鸡、猪手、猪排骨，大骨斩成大块，用水浸泡一段时间，透去血水，然后氽水后清洗干净，放入汤桶内，注入清水用大火将水烧开，然后改小火熬制成卤汤。
2、将所有香料用热水浸泡后沥干，装入布袋备用，黄豆酱用油炒香备用，再酱猪筒骨漂尽血水，然后氽透备用。
3、将熬好的高汤舀于另一个桶内，然后放入香料包，加入糖色，倒入炒好的黄豆酱，苹果，杨梅调入调味料一起熬制成酱汤。
4、将猪筒骨放入熬制好的酱汤中，大火烧开，然后改为小火煮2小时，再放入白酒焖30分钟，装盘即可。
酱大骨头的做法三
原料：猪棒骨或猪龙骨
调料：二盐800克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克，香料包1个，大葱2500克，生姜2千克。
秘制香料包配方：白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香叶各200克，白蔻、荜拨、罗汉果、小茴香各50克。
制作方法：
（1）将精选的猪棒骨斩断或猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开。
（2）将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料）。
（3）高汤吊制：将老鸡2只，猪扇骨5千克，斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水100千克，用小火将原料煮4小时，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜，小火熬制30分钟制成酱汤。
（4）将浸泡后的猪棒骨或龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。
（5）将焯水投凉的猪棒骨或猪龙骨放入调制好的酱汤中，大火烧开放入白糖，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，捞出装盘即可。