乐山甜皮鸭也称“嘉州甜皮鸭”，是四川省乐山市的一道著名美食，属于川菜。它起源于乐山市夹江县木城古镇，甜皮鸭改良自卤鸭，故也称甜皮卤鸭。这道菜品沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、或脆甜，或肥厚的特点，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。今天小编和大家分享一款乐山甜皮鸭的做法和配方，可商用，喜欢小编的分享记得关注收藏哦~
香料配方：
八角、肉桂各5000克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各2500克、白豆蔻1500克、排草、香叶、藿香各1000克、荜拨750克、栀子600克、甘松、灵草、丁香各500克混合均匀，按量取用即可。赵氏甜皮鸭制作工艺
1、浸泡
选用生长期在三个月以上的樱桃谷鸭60只（每只毛重2斤半左右）宰杀治净，然后用清水充分浸泡，去净残存的淤血和污物。
取老汤80斤滤去料渣后倒入锅中，添入清水50斤，下入盐2500克、味精2000克、香辛料1500克、生姜1000克、冰糖500克，大火烧开，将处理好的白条鸭按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的
“姿态”依次摆入锅中，大火烧开，淋入高度白酒500克去除腥味，加热20分钟后汤表面会有一层鸭油，用手勺轻轻将这部分油打出，收集起来，过滤沉淀后用来炸制卤好的鸭子，然后用钩子将下层的鸭子翻上来，继续大火加热20分钟，再次用钩子将鸭身翻面，继续加热20分钟即可出锅。
2、卤制
1、提前配好的香辛料和冰糖
2、盐、味精和拍姜。
3、香料、调料下锅后将汤烧开。
4、按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”将白条鸭依次摆入锅中。
5、将汤表面的鸭油打出。
6、用钩子将下层的鸭子翻上来。
7、用长筷子挑住鸭脖，将卤好的鸭子捞出。
8、放入竹筐控干。
9、卤过鸭子后不需要打出香料，盛出老汤靠余温进一步逼出香味。
3、吹凉
将煮好的鸭子并排摆在箩筐里，置于风扇下，将表皮吹至凉透，这个环节主要有两个目的，一是降低鸭皮的温度，避免下入油锅后将表面炸裂，破坏卖相。卤好的鸭子用风扇吹凉。
4、油炸
将晾好的卤鸭投入六成热的鸭油（卤制时撇出的油，使用前过滤干净并上火熬炼，去净水分）炸制，下锅时拎上品厨艺公众号住鸭脖子，腹部朝下放入油锅，浸炸约2分钟后，用钩子将鸭子依次拎起，在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅，继续浸炸2分钟，至表皮颜色变为枣红时捞出，腹部开口向下，控净油分，摆入箩筐。
在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅浸炸。炸至颜色变为枣红色时捞出。
5、挂糖
取麦芽糖2000克、冰糖500克、清水500克下锅，小火熬至冰糖彻底化开、颜色金黄时离火放凉，将炸好的卤鸭逐个均匀地刷上一层糖液，依次摆入箩筐中即可。
熬好放凉的糖液。用刷子均匀地将糖液刷在鸭子表面。批量刷好糖液的鸭子。