卤牛肉好吃,做法也很讲究,不是简单的卤水焖煮就可以的。很多卤友刚开始做牛肉的时候,都会碰到卤好的牛肉肉质松散,不入味等,那是方法不对。下面舌尖卤味小编就给大家分享一款风味卤牛肉香料配方和制作技巧。
一、卤水配方
白豆蔻20克(色白黄,有油性,有点辣,味较柔和),肉豆蔻30克(又叫红豆蔻,颜色较深,味更辣,二者均有去腥、增香、除异味的作用),草果25克,山奈20克,白芷50克(用量较大,用来除去肉的腥膻味,以增加原料回甜香味),砂仁35克,筚菝30克,桂皮150克,甘草60克,花椒30克,香叶25克,罗汉果2个,丁香8克,蛤蚧2只,八角15克,香茅草35克,小茴香40克,陈皮25克。
二、卤牛肉制作技巧
1、在制作卤水时,八角尽量少放,因为八角的香味非常浓烈,量大时会产生刺鼻的香味,容易压住其他香料的味道。
2、香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据经验,投放规律如下:
①下货内脏类:多投放去腥、除臭的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等,以去异增香。
②肉类、鸡鸭、豆制品类:以上除臭香料投放量要减少,既要去除异味、增加香味,又要保持原料特有的香味,即本味。
3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来,因为药香味太大,这样用三四次后香气变淡,就需要重新包个料包,煮时第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料,要捞出扔掉,该包第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面(熬完后取出入冰箱存放)。
4、卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一种发闷的味,从而掩盖原料本味和其他香料的香味,应用时要不同的原料不同对待,不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉,可加入一些孜然,加工狗肉时加一些薄荷,再根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多放些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。
5、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,使用前要想法除去这些味道。芳香类香料(如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香)中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料(如桂皮、山奈)含的杂质和异味较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精有挥发和渗透作用,使香料中的异味更容易除去,浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。
6、在实践中,往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例,其实南北方的卤水调配是有差异的,南方讲究醇香带甜,而北方讲究香醇味厚,有的还要突出酱香,这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
7、卤制过程注意点;肉浸泡好后,清水下锅,焯透牛肉,然后捞出放入盛卤水的桶中,大火烧开,转小火卤制90分钟,将卤桶离火,让牛肉浸泡在卤水中,其余热使牛肉充分吸收味汁,入味透彻,待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满,切开纹理中有很美丽的彩花。
按照以上配方制作的牛肉,在卤制的过程中,肉质不会松散,酥而不烂,也最大限度的保存了牛肉的鲜味。