相信大家也品尝过各种牛肉丸的做法,青椒炒牛肉丸,红烧牛肉丸,烤牛肉丸串等,要是餐桌上再来一碗制作细致,柔脆有弹性的牛肉丸子汤,那更是锦上添花,让人更是“口水直流三千尺”。那要怎样制作一碗Q弹的牛肉丸呢?下面就由舌尖卤味小编详细介绍下Q弹的牛肉丸制作方法。
先说说这牛,正宗的潮州牛肉丸都源自于被誉为“华南生物基因库”的粤北山区,选取新鲜上等的黄牛肉制作,肉质鲜美爽口。制作牛肉丸多用黄牛的后腿肉,新鲜的后腿肉才能保证制作出来的牛肉丸爽口弹牙。接下来就是捶打肉浆,用两把三斤重的方形锤刀对牛肉进行反复捶打,手打虽然耗时耗力,却脱胎换骨的赋予了牛肉一种全新的质感。手工捶打可以更大程度的保留肉质里面的纤维,让牛肉丸更有嚼劲。
传统潮汕牛肉丸的制作方法及要领:
原料:鲜精牛肉 5000克、干淀粉 750克、精盐 120克、鸡精 50克、味精 50克、白糖 200克、食粉 10克、胡椒粉 25克、陈皮末 7克
做法:
1、精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。
2、干淀粉用 1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。
3、将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸 15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
技术要点:
1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。
2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则
丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。
3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。
4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏 4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
5、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。