烤鱼的做法和配料

烤鱼，一种发源于重庆巫溪县，而发扬于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。下面小编和大家分享一款烤鱼的做法和配料，喜欢小编的分享记得关注和收藏哦！

配料：烤鱼酱、鱼汤宝、腌鱼粉、鸡精

一、制作工艺：

1、处理鱼：将草鱼（约3斤，根据盘子大小选择鱼的大小）去除内脏，清洗干净，用刀将于从鱼肚处剖开至鱼背处相连即可

2、腌制：将处理好的鱼用腌鱼粉15克，姜丝、葱丝、料酒和盐适量腌制15分钟左右。注：现在市场上有腌制好的鱼出售，可以省去以上步骤

3、烤制或过油：将鱼平铺烤制8成熟或入油锅炸至颜色金黄（约8成熟）捞出备用

4、装盘：准备不锈钢方盘一个，底部铺上一层薄薄的豆芽，将烤好的鱼放置于豆芽之上（底部铺豆芽是为了防止烤鱼时糊底），把豆芽、千张丝、藕片、莴笋丝放在盘子的四角（配盘的菜可根据当地口味调整）

二、高汤的调制：（如果您自己有好的高汤工艺，此步骤可以省略）

1、简单做法：（可满足一般开店要求）50斤水放入姜片10片左右，烧开后，加入鱼汤宝一斤，搅拌至完全溶解即可

2、升级版做法：

①锅中放油加热后，将鱼头和鱼排放入锅中，两面煎至金黄

②将5kg水烧开，加入姜片、葱段适量，尊味鱼汤宝80g、尊味鱼汤粉料50g、鸡精30克（搅拌均匀）后加入煎的鱼骨、鱼头，小火煮5分钟后保温备用

 

3、红汤的炒制：锅中放油炒热，将烤鱼酱100克放入锅中翻炒，炒制油的颜色变红后加入调好的高汤3-5斤（根据盘子的容量加入高汤），煮开后即可。

4、加汤：将做好的红汤慢慢倒入装好鱼的盘子里，汤汁要盖过一半以上的鱼肉，以便更好的入味

 

三、风味调制

1、麻辣风味

淋油：锅中放油，将大蒜，生姜、大葱切成小丁，放入锅中炒香，然后加入花椒和辣椒，炒出香味后将热油慢慢淋到鱼的上面。

注：油和辣椒的用量一定要大一些，要能盖过整个鱼

 

2、香辣风味

淋油：锅中放油，将大蒜，生姜、大葱切成小丁，放入锅中炒香，然后加入辣椒，炒出香味后将热油慢慢淋到鱼的上面。

注：油和辣椒的用量一定要大一些，要能盖过整个鱼

 

3、蒜香风味

淋油：锅中放油，将大蒜切成小丁放入锅中炒香，后将热油慢慢淋到鱼的上面。

注：油的用量一定要大一些，要能盖过整个鱼

 

4、泡椒酸菜风味

淋油：锅中放油，将大蒜，生姜、大葱切成小丁，放入锅中炒香，然后加入鲜泡椒，炒出香味后将热油慢慢淋到鱼的上面。

注：油和泡椒的用量一定要大一些，要能盖过整个鱼

 

5、豉香风味

淋油：锅中放油，将大蒜，生姜、大葱切成小丁，放入锅中炒香，然后加入花椒和辣椒，炒出香味后将热油慢慢淋到鱼的上面。

注：油和辣椒的用量一定要大一些，要能盖过整个鱼

 

出品：将香葱，香芹和柠檬等放置在鱼上面作为点缀，再加入2小勺山胡椒油，放在碳炉上面即可出品