脆皮水和脆皮浆的调制方法有很多种，不过原理都相似。今天小编主要来和大家说说脆皮水的制作和用法，希望对大家有所帮助！
配方一：麦芽糖4斤，白醋10支，大红浙醋1支，曲酒半支，脆皮素80克
配方二：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，脆皮素10克
配方三：水150克，麦芽糖200克，白醋600克、大红浙醋80克、花雕酒50克，脆皮素10克
配方四：白糖2000g，水2000g，大红浙醋700g，广东米酒100g，玫瑰露酒500g，麦芽糖400g，脆皮素30克
配方五：白醋300克,大红浙醋42克,麦芽糖16克,白酒3克,脆皮素1克
脆皮素的用法：
一、按照以上配方制作皮水，刷皮就可以
二、腌制的时候按照0.5%（100斤食材放0.5斤脆皮素）的比例，将脆皮素和其他腌制调料混合在一起腌制食材就可以
注意事项：
1、烫皮：烫皮是将光鹅在100摄氏度的水中快速烫一遍，使鹅毛孔收缩，皮肤褶皱增加，便于刷皮水
2、刷脆皮水，是关键的一步，无论是炸过或烫过的食材都不能马上刷脆皮水，而且如果表面有油或卤水的，必须擦干，不然会导致脆皮水挂不上去，最后炸出来的没有脆皮的效果。刷完脆皮水也不能马上油炸，应该自然风干后再进行油炸。
3、如果烧鸭风干不做好，风干时间不足够，那么在烧制时鸭子身上流水利害，冲掉了鸭身的皮水，湿湿的鸭子烧制出来是不会脆的，所以风干不好，也很难上烧鸭松化和很脆皮，上色也会不均匀。
4、烧制火候。在皮水一定的情况下，不管是烧鸭还是烧鹅，用稍稍大一点的火力来烤，出来的烧鸭相对更容易脆皮和干香！有的人喜欢用低温慢火来烤，但是那样烧制出来的鸭多是一直焖到熟的，风味上相差不少，鸭皮也不容易脆皮。
5、脆皮素的作用是分离皮和皮下脂肪，所以，在选鸭的时候尽量选用4-7个月的填鸭，有一点脂肪的，太嫩和太老都不合适。