最正宗的德州扒鸡做法配方

今天分享一款最正宗的德州扒鸡做法配方。德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃,鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代,国家副主席宋庆龄从上海返京途中,曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国,远销海外,被誉为“天下第一鸡”。
香料:

桂皮2克。桂条2克,大料2克、白芷复2克、白奈1.5克,花椒制10克,玉果10克、丁香1克、紫叩0.5克,砂仁0.5、陈皮2克,鲜姜3克,另加酱油15克。加盐按季节和卤汤的多少而定。

1、宰杀:

将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65摄氏度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水;

2、整形:

将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面”;

3、烹炸:

将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出;
4、配料焖煮:

煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,加入卤制香料,这样制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口,并具有开胃、补肾、助消化的作用。

小贴士

1. 煮鸡时,大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度,火候不宜过大,否则就会将鸡煮成烂泥,成形不佳;

2. 烫拔羽毛时,水温不宜太热或太凉,太热不易拔去细毛。炸后色泽发白,水温太凉则炸后色泽不美观;

3. 一锅煮多只鸡时,鸡的老、嫩程度要基本相同。
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