咸香鸡的做法与配方

咸香鸡,是广东河源传统的地方名菜,属于粤菜系。皮脆肉滑,味道甘香。今天小编就就和大家分享一款咸香鸡的做法与配方,喜欢吃的鸡小伙伴不妨试一试,味道绝对不会让你失望的!

一、咸香鸡的卤水制作

香料:陈皮10克,香叶5克,沙姜30克,桂皮15克,草果15克,八角10克,黄桅子(调色的,颜色不够可以多加点)16克。

调料:盐1000克,味精400克,鸡粉250克,独凤轩浓香型骨髓浸膏200克。

主料:水15千克,筒骨300克,瘦肉250克。

制作:

1.把筒骨,瘦肉过水,冷水洗一下。把所有香料用沙布包起来,包成香料包。

2.另起桶加入15千克清水烧开,下入筒骨,瘦肉,香料包,盖上盖煮20分钟后,下入全部调料烧开关火盖盖,静置一夜第二天即可使用。

 

二、咸香鸡的卤制

1.准备一盆冰水,一只鸡,把昨天那锅卤水烧开。首先鸡在卤汤里三进三出,就把鸡头拿住,鸡身全部下入卤汤里,再提起来,如此重复三次。

2.然后再把鸡在冰水盆里也如此重复3次。

3.最后再在卤汤里如此重复3次,把鸡腹内的冰水全部倒出来,就可以松手了。

4.烧开后,微火(卤汤刚冒泡),盖上盖子,一小时后关火。把鸡捞出来,把卤汤桶放到冰水里,使其快速冷却,再把鸡放入卤汤内,冷藏静置一夜。

5.第二天捞出,砍成块装盘即成。

 

注意事项:

1.鸡在卤汤里三进三出,再在冰水里三进三出,最后在卤汤里再三进三出,这三步是为了让鸡的皮更脆,肉更滑。

2.煮好的鸡,浸泡一夜才使用,是因为味道温度越底越容易浸入肉里,温度高了,味道就不容易进去了,只留在表面。这也是那些卤菜要浸泡一下的原因,鸡浸泡一夜后,连骨头都是香的。急用的话,也可以煮好捞出放入冰水里冰一下就用。

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