香酥鸭做法与配方

香酥鸭是一道江苏、四川、湖南等地的传统名菜,川菜、苏菜、湘菜中均有此菜,鸭子经调味品腌渍,再上笼蒸至熟烂,最后经油炸而成。色泽红亮,口感皮脆肉酥。下面分享一款香酥鸭的做法与配方,如下:
香酥鸭

主料:白条鸭一只(约1000克)。

香料:大红袍花椒40克、小茴香5克。

配料:大葱50克、生姜50克、黄酒30克、盐14克、味精7克、玉米淀粉50克、水45克、老抽7克。

制作方法:

1、将白条鸭从脊背用刀刨开,放入清水浸泡出血水,捞出沥干水分,或用厨房纸吸干水分。

2、炒锅洗刷干净,㸆干水分,干锅放入花椒、小茴香,小火炒至干燥,出香味后,倒在案板上,用擀面杖擀成颗粒状。

3、将处理好的鸭子先用一半的盐,揉搓膛内,揉搓好后再用剩下的盐揉搓外表。揉搓好后,再将味精揉搓一边,外用处理好的花椒和小茴香,揉搓鸭子,也是从膛内开始,揉搓好后,将鸭子平铺,皮肤面朝下。将生姜切粒、大葱切碎,放入碗中,在放入黄酒,用手抓拌出葱姜汁,将葱姜和黄酒撒在鸭膛面,用保鲜膜封住,放入冰箱冷藏一晚上。
4、将腌制入味的鸭子,放在蒸锅中蒸制酥烂,大约40分钟。

5、用玉米淀粉、水和老抽调成糊,将鸭子均匀涂抹一边。

6、锅中加入适量植物油烧纸六七成热,也就是大约170-180°油温,将鸭子放在笊篱上,放入油锅中,炸至定型后,反面,在炸两三分钟即可出锅。

7、出锅后先斩切成块即可食用。

8、可以根据自己口味,再撒入其他佐料食用。

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