四川甜皮鸭的做法配方

今天小编和大家分享一款四川甜皮鸭的做法配方,甜皮鸭,又称卤鸭子,也叫甜皮卤鸭,沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进,其卤水别具特色。具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。

卤制秘方:(30斤鸭胚为例)

八角50克、白蔻30克、花椒25克、小茴香25克、山奈25克、草果25克、桂皮20克、香砂20克、排草15克、香叶8克。

炒盐配方:(1000克盐为例)

花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克。
具体制作步骤:

一、高汤熬制:

1、高汤材料与处理:

(1)主材料准备与处理:棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪皮200克。

将棒子骨用清水洗干净,从中间敲断,待用。

将老鸭宰杀后,褪毛、去除内脏,清洗干净,待用。

将老母鸡宰杀后,褪毛、去除内脏,清洗干净,待用。

将猪皮清洗干净,待用。

(2)辅助材料准备与处理:生姜100克、大葱两根、高粱酒100克、陈醋50克。

将生姜清洗干净,切片待用。

将大葱带根须清洗干净,将葱叶挽成结,即为葱节,待用。

将高度高粱酒、陈醋备好,待用。

2、高汤熬制方法:

将卤桶放在猛火炉上,将处理好的棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪肉皮200克放入卤桶中。再加入清水100斤,然后在放入生姜片100克、葱节两根。
用大火烧,再开锅前一定要用木棍勤搅动,防止黏连锅底,造成糊锅,开锅后再加入高度高粱酒100克、陈醋50克,然后一直用中火熬制,期间也要不断的勤用木棍搅动,目的是防止糊锅,也是利用木棍的冲撞力使锅中的棒子骨,老母鸡、老鸭可以快速的溶解,大约要熬制八九小时左右,要加盖熬制。

八九小时左右时打开锅盖用笊篱将棒子骨和老鸭等捞出看看,棒子骨脆骨熬化,老鸭、老母鸡肉成残渣,高汤呈现乳白色,就可以关火过滤了。

我们只用40斤高汤,如果水分蒸发过多,可以熬制时中间加水一次。

将高汤熬制成功后,我们要用密漏将高汤过滤出来,取40斤高汤制作卤水。

二、甜皮鸭卤水配制方法:

1、卤水所需材料准备:

(1)取40斤高汤备用。

(2)准备香料包一个。

(3)准备炒糖色1.5斤。

(4)准备色拉油10斤。

(5)准备食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克。
2、卤水调色与调味。

甜皮鸭,又称卤鸭子,也叫甜皮卤鸭,沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进,其卤水别具特色。具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。

(1)卤水调色:

将40斤高汤放猛火灶上烧开后,加入炒糖色500克,搅拌混合。

(2)卤水调味:

在高汤开锅状态下放入食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克后用木棍搅动溶解。溶解后再放入香料包一个,倒入色拉油10斤。

完成以上调色、调味步骤后即为甜皮鸭卤水。

三、甜皮鸭卤制步骤:

1、鸭胚选择:

老鸭或者冷冻鸭均可,但是要大小一致,每只2.8斤-3斤为佳。

2、鸭胚处理:

(1)清理:

将鸭胚用喷枪喷烤去表层绒毛,放入水中漂洗后,将腹腔内部杂物去除干净,冲洗干净,捞出沥干水分,待用。
(2)炒盐:

将炒锅置于炉灶上,开火,热锅后锅中加入食盐1000克,再放入花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克,用小火,炒至盐微黄色,出香味后,关火,放凉。

(3)腌制:

将清理干净的鸭胚用炒盐均匀涂抹全身后,静置腌制两小时。

(4)冲洗:

将腌制好的鸭胚用清水冲去表层盐分,待用。

3、甜皮鸭卤制:

将调色调味后的卤水卤桶中底部垫入一个篦子,烧开后,按照鸭胚重量重新加入调味品,每斤鸭肉盐12克、冰糖2克、味精2克、鸡精2克,再将鸭胚放入卤水中,上边再放一个篦子和重物,防止鸭胚漂浮,造成入味和成熟度不均的现象。

用小火卤制50分钟,或者中火煮20分钟,关火浸泡30分钟后即可关火捞出卤鸭。

4、甜皮鸭炸制:

卤好的鸭子,要经过油炸或者油淋步骤。

(1)油炸:

锅中放入适量植物油,将油温烧至六七成热的时候将卤好的鸭子放进去,炸至金黄色捞出。

(2)油淋:

将植物油烧至八九成热,用手勺将热油浇淋在卤好的鸭子身上,烫至金黄色即可。

5、甜皮鸭挂浆:

(1)熬糖浆:

准备材料:水400克、麦芽糖500克、冰糖200克。

熬制方法:锅中加入麦芽糖500克、冰糖200克、清水400克,用小火将麦芽糖和冰糖熬化,熬制稀糊状,关火,待用。
(2)甜皮鸭挂浆方法:

将卤好的鸭子,用毛刷将熬好的糖浆,均匀的将卤鸭全身刷一层糖浆,即为甜皮鸭成品。

甜皮鸭制作时的注意事项:

1、用炒盐腌制鸭胚的目的是赋予一定的低味和去腥。

腌制时长不要太久,用盐量不要过大,少许炒盐,可以均匀揉搓涂抹一边即可。

腌制完成后一定要用清水彻底冲洗干净,否则会造成后期卤制鸭子时咸味过重。

2、可以根据地区口味酌情适量添加花椒和干辣椒,以增加麻辣味道。

也可以根据地区口味酌情添加乙基麦芽酚和鸭肉香精
3、再熬糖浆时可以酌情添加少许纯蜂蜜增加风味。

4、炒糖色时糖与水的比例为1:1,也可以不用糖色改用生抽。

上色不要太浓,因为卤制后要经过油炸步骤,油炸后的色泽应该黄亮,如果上色过重会导致油炸后的颜色太红或者发黑。

成品甜皮鸭为棕红色,可以刷糖浆后撒点白芝麻作为点缀。

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