虎皮鸡爪的制作方法和配料

卤虎皮鸡爪是近几年卤菜中一个新兴的品种,是一道色香味俱全的地方名肴,属于粤菜系。皮酥肉嫩,色泽饱满,特别诱人,家常下酒小菜。肉掌丰厚,鲜香味辣,越嚼越香,越嚼越有劲。很多卤菜店都增加了这个品种。下面分享一款虎皮鸡爪的制作方法和配料,如下:

虎皮鸡爪以软烂Q弹的口感、层次丰富的味道,迅速受到了大家的欢迎,在卤菜经营上算是一个很理想的引流品种,在售价上比普通卤鸡爪又要贵一些,利润也不错。其实这种鸡爪的制作过程与卤鸡爪差别也不大,主要是增加了油炸这一步,大家在自己家也能做。
一、治净

就是鸡爪的前期处理,这个如果做过卤菜的,都比较熟悉了,就是清洗,去皮、甲等,在此不再多说。

二、焯水

鸡爪焯水要冷水下锅,用小火缓慢加热,水开了之后立即着火,然后就把鸡爪捞出,放在通风处晾凉,表面晾到不见水滴。在焯水的时候,可以加些姜片、黄酒、白醋,以去除鸡爪中的异味。

三、油炸

在油炸之前,要把外表晾干的鸡爪上均匀的刷上一层皮水,鸡爪皮水的配方是1勺蜂蜜配4勺白醋。刷过皮水之后再稍微晾一会,再晾到外表看不到水。

然后就可以下锅油炸了,油炸时要把油烧到七八成热,再下鸡爪。下鸡爪后可以盖上锅盖,以防止油飞溅出来。然后中火把鸡爪炸至金黄,鸡爪表面炸出气泡了,就是炸好了,这样就可以捞出来了。捞出之前要把锅里的鸡爪在油里整体搅几下,以防止鸡爪粘在一起。
四、浸泡

鸡爪炸好之后,再稍微晾凉一下,就可以下到冰水里浸泡了(冰水就是把小冰块放到冷水里,就制成了)泡两个小时左右,用冰水泡好之后,鸡爪皮会鼓起,鸡爪上的皮就会发皱,骨与肉也会适当分离。这时候虎皮鸡爪的外形就出来了。

五、卤制

浸泡好的鸡爪就可以放在卤水里卤了。卤虎皮鸡爪和卤其它的东西过程都差不多,就是鸡爪放卤水里之后,再把卤水烧开。烧开之后再小火煮二至五分钟既可关火。关火后再在卤水里浸泡至少两小时。

经过以上这五步,虎皮鸡爪就卤好了,可以出锅了。

下面再说一下虎皮鸡爪卤水的制作:
先上配方:

老母鸡1斤、猪大骨1斤千、小米椒50克、麻椒20克、姜片100克,葱段30克、食盐料酒适量、糖色25克、食用油150克、八角6克、肉桂3克、草果6克、小茜香3克、丁香1克、白豆蔻2克,砂仁4克,当归0.5克、甘草1克、陈皮2克、香叶3克。

上面是卤三斤鸡爪的量,大家可根据鸡爪的量按比例增减配料。以下仍以三斤鸡爪的量为例。

按照以上配方,汤锅加水6-10斤,然后加老母鸡和猪大骨,煮制90分钟,既成鲜汤,在加入辣椒、麻椒、姜片、葱段、食用油,再把除上述调料外的所有调料包成一个调料包放入锅中,小火煮90分钟(中途把葱段捞出),卤水就做好了。

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