我们用来形容食品的口味好通常会说“口齿留香，回味无穷”，所以卤味人也一直孜孜不倦的追求卤菜回味，也就是吃后齿颊留香。回味做得好，主要还是香料用的好，今天小编教你，如何用香料让卤菜口齿留香回味无穷。
一、首先要了解为什么卤菜没有回味？
1、香料组合中缺乏主香。
做卤味不是香料越多越好，如果组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。
所以首先要确定主香，要了解香辛料主香香料属性、香味特征。特别是要学会归类。
2、哪些香料能够让卤味回味
（1）五香味：八角、小茴香、桂皮
（2）回甜味：甘草
（3）辛甜味：桂皮丁香干辣椒
（4）木质香：檀香、百里香、桂皮
3、以这个舌尖卤味组方为例：
八角40、桂皮30、草果20、草豆蔻20、豆蔻15、小茴香25、肉蔻15、丁香6、陈皮15 、良姜15、山奈25、甘草20、荜拨14、白芷25、木香15、花椒8
4、按照以上组方，对香料按照属性和香味特征重新排列组合：
（1）、八角、小茴香-香味成分接近、可以互换或替代
（2）、草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜-同科或同属，香味成分相似，香味略有区别
（3）、桂皮-木质香、辛甜味
（4）、丁香-辛甜味
（5）、陈皮，白芷-苦香，香气芬芳
（6）、木香-苦香，香气芬芳，香味持久
（7）、其他辅助香料，山奈25、甘草20、荜拨14、花椒8
这样归类以后，几个主香就明显，分量和香味强度都突出了。
二、前期香料苦涩味没有处理好
苦和涩是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低，一点点或最先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。
三、在卤水中无法避免苦涩味，又不想被回味到苦涩
刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。
以姜黄粉为例，未加工的姜黄粉和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。
四、以卤制品为例，列举几个回味层次
（1）浓郁的香味-嗅觉感受
（2）好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受
（3）好的回味-唇齿留香
以上是对让卤菜有回味感的部分香料做的解析。也有很多非常好的香料今天没有列举到，后期会一一为大家呈现。更多卤味回味学习，可以添加舌尖卤味姚师傅微信：lucai808