做卤菜常用的肉食类，主要是以猪肉、牛羊肉，鸡鸭为主。新鲜的食材口感远胜过不新鲜的，所以做卤菜生意，学会采购是比较重要的。好食材不仅带来口感的变化，制作好的成品出肉率也会提高。今天小编就教大家做卤肉应该选什么样的肉。
一、判断猪、羊、牛肉是否新鲜
1、看颜色
新鲜
A猪肉：宰杀后的冷却肉，其切开面略湿润而无黏性，肉汁透明。猪肉表面有一层微干的表皮，并且有畜肉的特有光泽，且新鲜的猪肉肌肉呈淡红色和粉红色，脂肪呈白色，有时略发红。
B羊肉：新鲜的羊肉肌肉呈浅红色或粉红色；羊肉脂肪色白。
C牛肉：新鲜的牛肉肌肉呈鲜红色，并有光泽;牛肉脂肪呈白色、黄色或淡黄色。
不新鲜
A猪肉：表面风干，色泽灰暗，湿润而有黏性；腐败肉表面干燥变黑，有黏性，严重的呈淡绿色或白色，肉汁混浊。不新鲜的猪肉呈灰白色或黄绿色
B羊肉：不新鲜的羊肉，皮肤带有黑色而干燥，羊肉脂肪呈灰色，无光泽。
C牛肉：不新鲜的牛肉与上述现象相反。
2、摸肤感
新鲜
A猪肉：猪肉剖面紧密，质地坚实而有弹性，用指压凹陷处能迅速复原，肌肉细嫩，结构柔软，无哈喇味，质软；
B羊肉：新鲜的羊肉，骨关节处湿润而带有红色，肉质坚实而细嫩，质硬。
C牛肉：质硬，用手能捻成碎块。
不新鲜A猪肉：不新鲜的猪肉肉质松软，弹性小，用指按压后凹陷处不能很快复原；
B羊肉：不新鲜的羊肉骨关节处，干燥而有臭味或带有黏性分泌物，容易黏手，有发霉的现象，并有哈喇味。
C牛肉：不新鲜的牛肉，如用刀插入肌肉纤维中，拔出时无弹性，刀口处也不收缩。剖开关节处表面有黏液，关节凹陷处呈现混浊现象。
3、闻味道
新鲜：
A猪肉：新鲜的猪肉气味正常。
B牛羊肉：牛肉、羊肉具有正常的膻味。。
不新鲜：
A猪肉：不新鲜的猪肉表面有腐臭气味和酸味。
B牛羊肉：腐败肉的表面与深层中部都有浓重的腐臭味
选肉类食材主要是从三个方面，看，摸，闻即可知道肉类是否新鲜。初学者刚开始尝试会有生疏感，经常到菜场逛逛，看看，多挑选几次基本就比较熟络了。好的食材能让你的卤肉口感更上一个阶层。