做卤味离不开香辛料，所以前面小编分享了很多关于香料特性和搭配的方法。今天小编分享的是卤水调味料的作用和用途和腌料的配方。香料像卤水的身体，调味就是灵魂，恰得其分的调味才能给卤水最点睛的一笔。
一、调味之首-盐
盐是卤味食品中最重要的一味调味品，肉制品的香味必须在一定浓度的盐味中才能体现出来。盐的用量应占卤水+食材总重要的1.8%~3%之间，盐的含量低于1.8%卤水过淡，高于3%卤水过咸。
落实在具体的生产过程中，在初次调制卤水时，可按每500克高汤添加食盐15克，后期卤制食材时可按每500克食材添加盐6~8克，这样的盐味大众都能接受。在使用了豆酱时应减轻盐的用量。新手朋友建议准备一支盐度计，方便精准的掌控卤水的盐度。
二、黄豆酱
黄豆酱主要用在酱卤产品中增加产品的酱香味，一般每500克食材黄豆酱用量在5~8克之间，在使用了黄豆酱时，卤水的盐度应控制在2~2.5%之间，防止卤水过咸。
三、鸡精
鸡精在卤水中我不建议用量过大，因为鸡精中含有大量的淀粉，一些劣质鸡精淀粉含量甚至达到了40%，用量过大可能造成卤水糊汤，鸡精的用量我建议每500克食材控制在3克左右；
四、味精
味精，谷氨酸钠，也叫味素。卤水中最常见的鲜味调料品之一，单独使用时增鲜效果并不理想，味精的用量建议每500克食材控制在5克左右。也可和I+G（呈味核苷酸二钠）混合使用，按每20克味精添加1克的I+G，增鲜程度是味精的7倍，建议每500克食材用量不超过2克（味精与I+G的混合量）。
五、白糖、冰糖
甜味纯正，有保色、提鲜、增色、适口、缓和咸味的作用，用量不定。
六、葡萄糖
葡萄糖一般用在原料的腌制上，用葡萄糖腌制过的原料，卤制的产品更有光泽，同时能增加原料的嫩度和保水性。一般可按20斤食盐加入葡萄糖100克左右，可腌制1000~2000斤食材。
二、舌尖卤味腌料配方
1、干腌料：花椒50克，八角50克，研磨成大颗粒状。盐20斤，下锅炒热，再放入香料一起炒香即可。20斤椒盐可以腌制1000~2000斤食材。也可在椒盐中加入葡萄糖100克，用葡萄糖腌制过的食材，卤出的产品更有光泽。
干腌料：适用于大块料的腌制，如猪头肉、猪蹄、牛肉、整鸡、整鸭等。
2、水腌料：
按20斤清水加入盐0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50，即成料水。
水腌料：适合于腌制小件料和腥味较大的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭爪、整鸭、猪大肠、羊蹄等。
三、原料卤制注意事项：
1、原料腌制时使用复合磷酸盐等腌制剂，能有效提高出品率；
2、把原料卤制7~8成熟，关火焖制几个小时，使原料吸饱汤汁。采用焖制工艺，应适度减轻盐和香辛料的用量，避免味道过重；
上面是关于卤水调味料作用和用途，也分享给新手朋友两款腌料配方，可以用于前期的食材腌制，能够很好的对肉类食材进行去腥提鲜。
原料卤制注意事项：
1、原料腌制时使用复合磷酸盐等腌制剂，能有效提高出品率；
2、把原料卤制7~8成熟，关火焖制几个小时，使原料吸饱汤汁。采用焖制工艺，应适度减轻盐和香辛料的用量，避免味道过重；