大街小巷里有各种各样的美味，现捞现卤绝对是其中之一。有些老店一年四季都生意火爆。在其基础之上，根据地域、口味、季节不同又衍生出很多品种，其中就有现捞现卤。今天分享一些有关现捞技术的制作方法及现捞卤菜配方。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
我们先来讲讲现卤现捞与其他卤味的区别？
现捞现卤从字面上来理解，就是一种重庆的卤菜风格，当然严格意义上说确实是属于重庆卤菜系列内的，但是它又与传统的卤菜有着不同的地方。首先，我们先来说重庆现卤现捞与传统卤菜相同的地方，那就是味道好！必须的啊，重庆是小吃之乡，各种麻、辣小吃应有尽有，让人欲罢不能。先不谈数不清的卤菜种类，单单是不同风格的卤味特色，就已经非常非常多了，而重庆现卤现捞的卤味，则同样拥有自己独特的秘方和口味，麻辣柔和、甘香过瘾。
现捞现卤主要在制作时间，出菜顺序上不同。传统卤菜是提前卤制好各类菜品，再摆放好售卖。而最新现捞现卤以其独特的现煮现捞，热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。味道香辣，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营，也是非常灵活。
现卤现捞的香料包配方：
八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 新一代小米辣干辣椒 毕波 罗汉果 泡椒 豆豉 白寇
现卤现捞的颜色配方：
紫草 红曲米 老抽
现卤现捞的卤水调配配方：
胡椒 味精 老姜 大葱 盐 油酥糍粑辣椒 红油 自来水
现卤现捞的卤水成品以上香料包、颜色、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水
现卤现捞的食材腌制：
1、荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤
2、素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重
现卤现捞，顾名思义当着客户的面做给客户看，让他看着你在他眼皮下制作，客户当然就买的放心，吃的安心了。不过重庆现卤现捞其实并不需要完全的现场卤制。食材都是先期卤熟并入过味的，现场把卤菜有序的陈列好，一旁烧好一锅汤子，待客户选中卤菜，你只需加入些客户所需的配料，把卤菜放到汤子里加热捞出即可。在这里需要提到的是，重庆现卤现捞不像传统卤菜味道都已成型了，它是可以根据客户对口味的不同需求，现场卤制的，无论是要辣，还是要麻，还是其他口味，只要客户提出，都可以通过加入调料并卤制而成，怎么样，是不是很简单？
其实啊，不要觉得重庆现卤现捞做法“简单”，其实这种“简单”正是他的一种特色，一种形式，是一种区别传统卤菜，以人为本的理念。