武汉卤菜具有甜中带辣，辣嘴不辣胃的特点，武汉卤菜最具代表性的菜品就是武汉卤鸭脖了，全国知名品牌周黑鸭、久久鸭、绝味鸭脖就是从武汉鸭脖发展出来的。下面小编就分享一篇武汉卤菜配方，舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
武汉卤味
特点：甜中带辣，辣嘴不辣胃
武汉最有名的招牌，就是它的卤鸭脖啦！周黑鸭、久久、绝味等都是大家常见的品牌。
周黑鸭卤制配方
原料：白条鸭10只
腌料：
秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。 ）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。
卤汤底汤料
清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。）
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
卤汤调味料
干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
黑鸭制作工艺流程
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
卤水保存方法
1、首先要注意的就是卤水的储存容器的选择，最好可以选择不锈钢的容器，卤水煮沸腾后就可以直接倒入进去，不锈钢的材质既可以保存卤水的颜色不会变，而且还干净卫生。陶瓷器皿次之，最差的是铁质、铝质等的容器，对于卤水的色泽影响很大，木质的也尽量不用，否则会有异味，很容易就会将卤水颜色变黑。卤水存储注意不要乱搅动。卤水的存放环境要达到干净整洁，不可以接触阳光的照射，透风。这样才能保证卤水不易坏。
2、卤水的上面通常都会有一层浮油，我们要注意观察，多的了话就要将上面的浮油撇去一点，不能多了也不能少了，最好的程度就是留一层薄薄的最佳。再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水的干净。因为这一层薄浮油，可以保证卤水的香味挥发出去，同时可能隔绝外部热量对卤水的影响。所以说，适当浮油对于卤水可以起到一定的保护作用。
3、气温上升的时候，卤水最好每天都可以烧开一次，夏天温度高，卤水容易变质，最好可以做到每天烧开两次。秋天两到三次，冬天一次就行。每次卤完菜保证卤水烧开才能保存卤水，比如卤猪耳朵或卤猪心一定要烧开才能保存卤水。
4、冰箱在保存卤水的过程中，也可以起到很大作用，只要将卤水烧开后，用纱布过滤掉榨杂质，再烧开，等凉了以后，用保鲜膜封好，放入冰箱即可。