焯水是做饭的一道工序，是指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水又称出水、飞水、淖水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。下面小编来和大家说说做卤菜时为什么要焯水，希望对大家有所帮助！
有师傅对此问题的回答是：去腥、去血污。
常规都在理，但不绝对，小编经常说：酒店操作的那一套决不能原版的移植到卤行业来。
两者没可比性，首要是卤菜经营店没有酒店的设施设备和环境空间，再者卤菜经营大为个体自营，且还小本经营。所以在成本控制上绝对要精打细算，这点与酒店更不能比。
其次，酒店的卤菜是备货拼盘上桌，而卤菜是一对一的现场销售即食，因此，说酒店的熟食与卤菜行业的卤菜根本不会是一个路数，仁者见仁，智者见智！
卤菜原料过水，卤菜经营店的设施设备空间是不允许的，尤为广大小店经营者，还有操作的时间上也不允许，我想再用此操作方法的卤菜经营者自己是不是有切身体会？
再者过水原料是起到去腥去血污的作用，但同时也将一些原料的本质香味带走了，这就跟西医的抗生素一样，互有损益！既然是互有损益，我们为何还要劳此一举呢！卤菜没有本质的肉香味还叫卤菜吗？
卤菜的原料不需要过水，但要经过前期腌制去腥去血污。你看四川的腊肉，或者是西藏蒙古的风吹牛肉，都是原料直接加工而成，哪有那么繁琐。
不过水的原料下卤锅卤制后，是会生成一些杂质、血污凝块，这时候我们只需要几天一个轮回的清理一次就可以了！大家去琢磨琢磨吧。卤菜经营要勤思考，多实践，加油！