其实，造成这种情况的原因不外乎这几个：
1. 牛肉部位没选对。不是牛所有的部位都适合做酱牛肉的。做酱牛肉最适合的部位是牛腱子肉，以前腿腱子肉为最佳。这是因为牛的前腿毽子，其筋和肉交织在一起，炖熟之后形态好看色泽有变化，易咀嚼口感很好。
2. 切肉的方式不对。首先，切熟牛肉一定要等牛肉完全凉透了再切，热的牛肉一切肉就散了不成型；其次切肉的时候要逆着牛肉的纤维纹理下刀，这样吃起来口感才更好，不塞牙。
了解了以上情况，再做起酱牛肉来就简单多了。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下家庭版酱牛肉的正宗做法。
【需要材料】
牛肉1000克，干黄酱80克，老抽1勺，料酒3勺，葱1棵，生姜1块，八角2颗，香叶2片，干辣椒2个，花椒1小勺，桂皮1小截，油、盐适量
【烹饪方法】
-Step1-
将牛肉洗净表面血污，切成大块，备用。做酱牛肉最适合的是牛腱子肉，前腱子腿肉为佳，有一点点筋，吃起来有咬筋且肉不柴。
-Step2-
将切好的牛肉下锅焯10分钟左右， 撇去焯出的浮沫杂质，捞出牛肉冲洗干净表面的杂质，沥去水分备用。
-Step3-
准备好做酱牛肉用的调料：干黄酱80克，老抽1勺，料酒3勺，葱1棵（切段），生姜1块（拍扁），八角2颗，香叶2片，干辣椒2个，花椒1小勺，桂皮1小截。
-Step4-
锅内放少许食用油，七成热时下入干黄酱炒出香味，再放入葱、姜、花椒、八角、香叶、桂皮、干辣椒等翻炒均匀。火不要太大，干黄酱刚刚出香味就可以，不然会把酱炒糊，酱出的肉味道就发苦了。
-Step5-
放入老抽、料酒、盐、足量的清水，放入焯好的牛肉，大火煮开，转小火煨2小时左右。
-Step6-
最后再开大火炖10分钟，关火。最好让牛肉在汤里浸泡一夜入味，再捞出控干汤汁冷藏保存。牛肉一定要等彻底放凉之后再切，不然肉会散掉。
-Step7-
将彻底放凉的牛肉切片、装盘即可。切的时候应逆着肉丝纤维的方向切，吃起来口感会更好。
【温馨提示】
1. 做酱牛肉尽量用黄酱，味道更浓郁，汤更醇厚，千万不要用甜面酱。如果购买的黄酱块大且硬，可以先用少许水将黄酱化开再炒制。
2. 吃不完的牛肉可以浸泡在老烫里，放在冰箱冷藏，随吃随切。这样肉会更入味，切时更易成形。