卤肉是一种比较常见的做法，而且味道特别香，很多人都喜欢吃。尤其是在北方，经常把卤肉当作一种下酒菜，大饼卷卤肉吃，味道特别香。卤肉虽然常见，但是就不好做，特别是上色这个步骤，不知道难倒了多少人。经常有人把卤肉的颜色做得很难看，影响卖相，也影响食欲。那么应该怎么给卤肉上色呢？下面就由舌尖卤味小编详细介绍下。
很多人做卤肉都离不开酱油，老抽、生抽一起放很多，再配上冰糖炒糖色，这是很多人制作卤肉上色的方法。其实很多大厨做卤肉，根本都不用酱油。因为用酱油做出来的卤肉，刚开始颜色比较好看，稍微等一会儿就会颜色发黑，卖相很差，影响生意。
做卤肉千万不要酱油，而用“它”，也就是红曲米粉。这是用籼米和红曲霉菌发酵而成，然后研磨成粉末，颜色是紫红色，红曲米粉是一种天然的染色剂，上色效果特别好，而且还有健脾消食的作用。但是需要注意的用量，稍微一点点就足够了。
做卤肉不要有酱油，改用红曲米粉，做出来的卤肉颜色非常漂亮，而且能一直保持很久，不发黑。但是这个方法知道的人并不多。
配方：甘草10克，芫荽40克，香叶10克，丁香1克，陈皮10克，小茴香30克，香茅15克，南姜300克，桂皮20克，生抽150克，八角20克，棒子骨1200克，沙姜20克，清水6500克，草果20克，盐适量
调料：雨露80克，绍酒250克，冰糖250克，玫瑰露酒80克，蚝油300克，骨味素100克，
炒料：生姜80克，芫荽40克，大葱80克，香芹40克，大蒜40克
上面就是具体的配料比例，家庭做的话，一般不需要用这么大的量，可以按照比例缩减就行，若是实在配不齐的话，缺少几种也没多大影响。如果是开店做生意的话，建议还是尽量配齐比较好。至于盐的比例，大家可以根据自己的口味酌情添加。
具体做法是，先把炒料在热油锅内爆炒出香味，然后和配方料一起倒入桶内，开大火煮沸，然后转小火煮2小时，捞出大骨头丢掉，再把调料放进去，搅拌一下，小火煮20分钟即可关火。就这样，一锅上号的卤汁就做好了。可以卤绝大部分的卤味，味道非常好吃。