开一家卤肉熟食店究竟需要买些什么香料和调料，我想这也是很多新手或者准备做卤肉熟食店朋友困惑的地方，市场上香料和调料种类有太多，究竟该如何选择。今天小编就来聊聊这个问题，希望对新手朋友们有所帮助！
首先说卤菜需要的香料，现在市场上常见的卤肉香料种类有好几十种，但我们不可能全用，要根据自家卤菜的风味来有针对性的选择，一般就是20--30种之间，以自己实体店为例，用到了23种：
八角（增香,去腥臭味和异味），桂皮（去腥解腻），草果（增香提味，去除腥膻味），丁香（增香），香叶（除臭），香果（增香，去异味），白芷（增香，去除腥膻味），良姜（增香，去除腥膻味），山柰（增香添辛辣，去腥解腻），白蔻（去腥），草寇（去腥除异，赋味），肉蔻（增香），砂仁（去腥解腻，增进食欲），甘草（增加回味），排草（抑菌、防腐），当归（增香，除异），香茅草(抑菌，防腐，解腻），甘松（增香），陈皮（增香，解腻），千里香（除异味），小茴香（增香，去腥，除异），藿香（遮盖异味），香菜籽（增香，去异）。
除此之外，因为有些食材需要格外添加其他香料卤制，比如牛肉，会增加一味香料---木香，以上香料组合仅限于参考，不代表其他人也是这样的组合。还有如桂枝，毕拨，枳实，五加皮，迷迭香，薄荷等等，也有卤菜配方在用，只是各家配方有别。但是不管配方如何变化，有几种卤肉常用料是不能少的：八角，桂皮，小茴香，丁香，草果，陈皮，甘草（增加回味兼调和诸香料），白芷，良姜等，个别剑走偏锋的宗师级用料方法除外）。至于花椒，胡椒，生姜等，我将他们归于调料类。
再来说卤肉中所用到的调料类：盐，花椒，胡椒，辣椒，料酒，白酒，冰糖，鸡精。
在我们的卤肉熟食店里，所用到的香料和调料就这么多，其种类也并不是多复杂，都是市面上常见的香料种类，更不像某些人说的那么神秘，所不同的是，各种香料的使用量有所差别而已。
在所有的香料里，家用的话，因为卤菜量和品类不多，一般有10来种就可以，多一点的也就12-15种（推荐）：八角，桂皮，小茴香，白芷，香叶，草果，陈皮，丁香，山柰，白蔻，草寇，甘草，香果，当归，良姜。
熟食店因为卤肉量和品类较多，菜品风味和口味要求较高，要同时兼具增香，去异味，除臭，抑菌，抗氧化等功效，所以香料使用种类会多一点，一般在22种左右。但是，作为香料来说，大多数的香料都同时具备了增香和去异的功效，所以，在我的卤肉理念里，我喜欢把香料的功能归结于去异功能更突出，或者说是遮盖异味的功能更突出。
因为只要遮盖了食材的异味，自然就突出了食材的香味，这个香味来自于食材本身，而非香料，卤肉在做好以后之所以闻不到异味了，实际上不是异味消失了，而是异味被香料味掩盖了，任何食材都有其自身特殊的香味和异味，这个异味要彻底去除的话，只能通过化学手段解决，而我们卤菜中使用香料和肉同煮，利用的只是香料的物理特性，在卤煮的过程中激发出香料的香味，从而达到掩盖食材异味的效果，这也是为什么大多数香料配方中芳香型香料占据主料位置的原因-----因为主料的香味最能掩盖食材的异味，同时主料自身异味又较少。知道了这个原理，我们对需要的香料的种类多少就不必太纠结了，只要达到了想要的效果，即使用再少的香料也未尝不可。
在我们开卤菜店购买香料时，一般主料的量会多一些，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜，陈皮等，只不过这些香料也不是各种食材都通用，如猪肉类以八角，桂皮，小茴香为主料，鸡肉类以八角，白芷，良姜为主料，兔肉类以八角，陈皮为主料，鸭肉类以八角，白芷，白蔻为主，不同的食材会有不同的香味和异味，所用的香料也会有所差别，当然，这个只是针对单独卤制某种食材的时候。在做卤菜配方的时候，正常情况下，主料的用量占整个配方总量的30%左右。
至于调料类，最重要的就是盐味了，做到有盐有味是最好，只是有一点，卤肉宁愿咸一点，也不能寡淡无味的。盐味不够，加再多的香料也无济于事。花椒，辣椒一类，根据自己或者当地顾客口味来做适当调整。
在我们开卤菜店购买香料时，一般主料的量会多一些，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜，陈皮等，只不过这些香料也不是各种食材都通用，如猪肉类以八角，桂皮，小茴香为主料，鸡肉类以八角，白芷，良姜为主料，兔肉类以八角，陈皮为主料，鸭肉类以八角，白芷，白蔻为主，不同的食材会有不同的香味和异味，所用的香料也会有所差别，当然，这个只是针对单独卤制某种食材的时候。在做卤菜配方的时候，正常情况下，主料的用量占整个配方总量的30%左右。
至于调料类，最重要的就是盐味了，做到有盐有味是最好，只是有一点，卤肉宁愿咸一点，也不能寡淡无味的。盐味不够，加再多的香料也无济于事。花椒，辣椒一类，根据自己或者当地顾客口味来做适当调整。