传统的熟食生产是一门非常简单的技术，其难点有三：定味、调色、掌握香辛料配伍基本规律，前两点，三、两天就可以学会，但是认识香辛料、灵活的运用香辛料就需要时间去积累，理论知识可以帮助你快速成长，但是脱离了实践你永远只可能一知半解。所以，强调学习餐饮技术，三分理论七分实践，不要光看不动手。今天舌尖卤味小编详细介绍下学习卤肉技术有哪些注意点。
第一，高汤的质量很重要
很多初学卤味技术的朋友，不注重高汤的质量，一是舍不得花钱，二是听一些三流厨师吹卤货的时候就是在吊汤，何必花大价钱吊一锅好汤呢？往往就是几个鸡架、一点猪骨，就开始吊汤，甚至连猪骨都舍不得，吊出的高汤清汤寡水的，用这种高汤制作的卤水，我称之为废汤，毫无价值可言。初制卤水因为卤水中融入的鲜味物质、香味物质及胶质都不足，吊汤的时候还舍不得花钱，卤出的产品必定缺乏滋味。
第二，卤水调色
卤水调色很多新手掌握不好，主要是没有掌握卤肉上色的规律。一般糖色下锅十多分钟就可以看到上色情况了，颜色不够又再加糖色就是，不要一次性加的过多，没有了调整的余地。一般来说，刚刚出锅的产品，要比晾凉后的产品颜色稍淡一些，因为出锅后卤肉会氧化，这样做出的产品颜色刚好。
第三，卤水定味
卤水定味，主要是要掌握好香辛料和盐的用量，这个问题我应该在以前的文章中反反复复的提及。一般来说调基础卤汤时，可按每10斤高汤加入精盐120~150克，后期卤制食材可按每500克食材加入精盐6~8克，这样的盐味大众都能接受。在使用了酱油、黄豆酱等调味品的时候，就酌情减少盐的用量。
第四，火候的控制
一般大件料下锅后，中大火烧开，再转小火卤制；小件料等卤汤开了以后再下锅，卤至成熟捞出即可。卤制原料，一般都是采用小火浸煮，不过在卤制猪头肉等较油腻的产品时前期火力可以稍大一些，让肥肉吐油，吃着没有那么油腻。
第五，销售时的注意点
卤肉销售时有三点注意点：一要避免强光直射，二要避免过度的风吹，三要在卤肉表面刷油隔绝空气，目的是减缓卤肉的氧化变色。
第六，剩货处理
每个店每天或多或少都有一些剩货，不同剩货要分类包装好，避免串味。第二天卖之前在进行回锅，建议准备专门的回锅卤水，回锅卤水在颜色和味道上要比正常的卤水淡一些，目的是为了防止回锅后的产品味道和颜色加重。回锅的时候控制好温度，50度左右即可，温度过高，回锅的产品会出现严重缩水的情况，特别是小件料。
第七，卤水保管
一锅卤水好不好全靠你会不会养。所以，有的人的卤水时越用越香醇，有的人的卤水越用越差劲。卤水要怎么保管？一要规范日常操作，二要定期清理卤水。其实一家店的生意越好，卤水越好保养，生意越不好，卤水越难管理。为啥呢？因为生意好的店规律！
生意不好的店，每天卤货量的多少不定，有时候2天卤一回，有时3、5几天卤一回货，这个时候卤水越难保养。这个时候，不要每天都把卤水烧开，只需要每次卤完货，把残渣打捞干净，再把卤水烧开静置，这样处理后的卤水夏天2~3天不坏，冬天5~7天也不会出啥问题。一般每8~10天，就需要对卤水进行一次大清，先把表面油脂打捞起来，再把中间的浮末打掉，卤汤过滤，再把锅壁清洗干净就好。