卤菜店开店容易守店难，这个“守”其实是一种信念和心态。咱们今天一起探讨下，当店里生意不好的时候，应该怎么面对改变呢？当淡季来临的时候，当生意下滑的时候，当遭遇顾客投诉的时候，都需要我们沉着心态，总结问题，对症下药，生意不好总有一万个理由和原因，但一万家成功的生意好的卤菜店其实会有很多惊人的相似之处值得你去关注，并学习，总之不要随便动用三板斧：降价打折促销的老三样已经不吃香了，还是那个观念，营销只能锦上添花，不能雪中送炭。
今天和小伙伴们一起看一看那些成功的卤菜店的经营之道：
一、不要想着赚钱，要“舍得”
卤菜店生意不好，最容易陷入的循环是:就想着用差的次的原料代替好的原材料，就想着如何把缺斤不少两，还想裁员减轻开支，但这样一来，确实“节流”了，但是直接扼杀了“开源”，恰恰把原来还有希望生还的店，直接推进死亡的边源，生意越不好，越不要着急赚钱，一急，心理上你就失败了一半，只想着追求眼前的经济利益，就容易失去卤菜生意的本质，这是很多卤菜店陷入困境的根本原因。
如果想让生意下滑的卤菜店出现逆转，我们不妨看看生意好的老卤店是怎么做的，越是生意好的卤菜店越是注意原料的流通，这样会形成良性循环，再加上供不应求，所以很少造成积压，但万一有变质或不好的原料，老店一定会选择舍弃，决不会为了蝇头小利而损害自己多年声誉，所以生意越是下降，越是要舍入投入，越是要把产品做好，越是要讲究品质，这样即使你每天只接待一位客人，也要保证他吃完下次还想来买，这样慢慢你就会起死回生。
二、要消除“生意不好”的气场
有时候做卤菜生意很奇怪，生意越好，顾客越相信你，哪怕你有少许的不到位，比如服务不及时，有些局部卫生不理想，顾客不但会选择无视，甚至会主动为你辩护：他们店不是故意的，他们是太忙了。所以有时候这种信任就是一种无言的“背书”，不过，同样的生意不好也是有气场的，这种气场会让顾客无形之中感受到一股死气沉沉，比如门前卫生不打扫、店员无精打采、灯光舍不得全开很暗淡、操作台油腻腻、抹布散发着臭味等等，另外，与顾客所有的接触点，都写满了打折促销的信息，这些“迫切的想法”其实和“本店转让”没有什么区别，都足以阻止顾客光顾的脚步，而只有彻底消除“生意不好”的气场，卤菜店才会起死回生
不要降价，“提价”才能挽救你的卤菜店，生意不好的卤菜店，老板首先想到的就是降价，毕竟库存堆积如山，好像不降价不行了，但无数死掉的卤菜店，都是死在这一条上面，很多生意不好的卤菜店，都是被毛利率束缚住了，完全是按部就班的地竞争，陷入到低价竞争的漩涡之中，他们出于控制毛利的需要，使得产品的质量也无法保证，而饭菜质量差导致生意更差，这样就一步一步的地进入到恶性循环之中，而恰恰相反，起死回生的卤菜店选择的几乎全是要么保价、要么提价，只有提价才能摆脱低级别的竞争，在提高价格的同时，推出更好品质的产品，这样顾客才会上门，而且让顾客摆脱固有印象而刮目相看。
三、要明确“我要卖什么”
明确卖什么很重要，现在卤菜市场异常激烈，有人卖美女人设，比如卤娘的“微卤”；有人卖情怀，比如华为前高管的“老枝花卤”；有人卖名气，比如陈小春的“卤爷”；有人卖励志，比如大学生创业卖卤菜；有人卖创意，比如自动售卖机卖卤菜；有人卖创新，比如革新技术的熏卤；而绝大多数传统卤菜人是坚守本质，卖特色产品。我们依然以老卤店为例，并不是全部老卤店都各方面做得很优秀，比如有的老卤店与其说是店，不如说是个摊位，开在路边，看起来又破又旧，价格还比很多装修好的卤菜店贵得多，但很无奈天天还排队，这样的店才是广大卤菜人值得学习目标。
个人认为，如果你是个人开卤菜店，资金有限，就不必把大把的钱花在装修上，而是可以追求“好吃、高价、破旧”，把弱项变为强项，有人说，这样不是很容易被连锁品牌的卤菜店干翻掉吗？你要知道连锁品牌卤菜店有优秀的地方，也有不足的地方，正所谓“成也萧何，败也萧何”，连锁卤菜店因为产品高度标准化，其实也就造成了他的单一化，很容易造成顾客的乏味，形成刻板的印象，这也正是我们个体卤菜店突围获胜的大好机会。
四、顾客感动，要靠“表演”
这里说的“表演”，并不是要你演戏给客人看，而是在单纯依靠产品无法彻底征服顾客的时候，用心的服务，只要你付出了真诚，哪怕只有一点点，都可以让顾客感动，说得玄乎点，今天开卤菜店已经不是单单把口味做好吃就可顾客盈门，络绎不绝了，你的卤菜店里需要有一个“导演，每天带着挑剔的眼光，去发现或检查某个部分的缺失或者不完备，在顾客上门时让这一台戏上演得更精彩。
不过也不要本末倒置，不是为了给顾客带来喜悦和开心而制定的要想生意变好，就要忘掉业界的标准，而是为了顾客的满意，来制定属于自己的高标准，把自己当客人，当主角，想想如果你是客人你会吃加了添加剂的卤菜吧？你是客人，你会吃操作现场环境卫生这么差的卤味吗？你是客人，你觉得这家卤菜店的服务让人舒适吗？你是客人，你觉得这样的包装拎回去丢人吗？你是客人，你会推荐这家卤菜店给你的朋友吗？如果你真把自己当成了客人，把自己当成了主角，想明白以上问题之后，不要忘记问一问自己当初开店的初衷，然后把个人的价值观、信念以及宏伟梦想都传达给顾客。
五、最大的对手其实是自己
新一代卤菜人在开店的时候，特别是90后的卤菜人，习惯调查竞争对手，这是好事情，不过调查完了之后，发现一些对手好的方面就开始模仿，结果就是大家越来越像，这其实反倒扼杀了自己店里面的独特魅力，我相信没有好的技术，没有好的口味，你不会茫目开店，但很多卤菜店一旦生意一不好，就立马否定自己，茫目模仿和重复生意好竞争对手，这是万万要不得的，因为即使你做得和竞争对手一样，你也只是模仿，永远无法超越。
为什么我说最大的对手是自己？坚持做你最拿手的产品，升级你最招牌的产品，提升顾客对最熟悉的卤菜的认知，这才是根本。新的产品固然带了新客源，但是顾客来你这里买卤菜，想要的其实是你自己的本味，茫目地模仿对方形式上的东西，是愚蠢的行为。开卤菜店是自己和自己的战斗还有另外一层含义，以前带过十多期创业营，坦率讲有一些学员的性格其实是不适合开卤菜店的，不但不适合开卤菜店，其实都不一定适合做生意，因为开卤菜店和做生意一样都是和人打交道的事情，而如果你木讷内向，见人不愿意张口，这其实就谈不上服务了，不让顾客尴尬就不错了。不过如果你已经开了店，这就是一场战役了，让来店的顾客一直喜欢自己是你的目标，卖产品的本质是卖自己，这就是一场你自己和自己的战斗，坚持下去，一定会有改善。
六、与其墨守成规，不如恢复人情味
卤菜行业发展到2019年，逐渐现在市面上的创业者大都出现了90后的身影，有人说90后自私、不定性，这些我坚决不同意，一代人有一代人的特点，也总有上一代人说下一代人颓了、废了、垮了，但结果却是一代更比一代强，90后，特别是95后，是互联网的原住民，出生便面临着信息爆炸的时代，等到我们长成时，又会发现面对太多选择机会，从而无法选择，所以我们选择了用最简单、最直接、最纯粹的沟通方式，与人沟通更注重效率，不绕弯、不拐角、不江湖，你觉得我们幼稚和自私只是你们还不理解，时代已经变了，90后也登上了历史舞台，而我们也毕将定义这个时代。
说回到卤菜店的经营，上一代卤菜人或更前辈的卤菜人会有很多固有的经验和不成文的规定，这些规定固然是为了店面的发展和壮大而形成的，这些曾经在某一个阶段很重要，但如今在消费升级的大环境下，对待个性化十足的90后顾客，就不能再采取一成不变的格式化的服务了，比如上一代卤菜人由于对自己的产品极度自信，有不少就抱着你爱吃不吃、爱买不买的态度经营店面，但是市场已经变了，现在的顾客是一个个活生生的、带有个性的个体、他们对服务的要求是不断变化的，现在已经不是以市场扩大为前提、产品容易畅销的时代，重视人与人之间的缘分，这才是目前卤菜业的经营“王道，所以人情味，一定要坚持保留下去，采访了群内目前90后的店主，所有成功的卤菜店的老板都有一个共同之处，就是凡是令顾客喜悦的事情，无论是不是当时的工作需要，只要是未来会对顾客有所影响，他们都会不惜时间、劳力、甚至金钱去达成完成，这就是敏锐的竞争意识。
最后，如果恰恰你的卤菜店生意不好，请静下心来，好好总结，一定不要去重复之前不好的做法，而要去寻找如何才能让客户感动的事情，只有源源不断的地提供给顾客小小的惊喜，你的卤菜店才能重新恢复活力。