学习卤菜技术要掌握的要点

卤菜技术难不难学？准确来说如果开一家卤菜店想要生意火爆，那么做得好吃才能有一定的市场。卤菜作为大众日常生活照不可少的美味之一，市场需求量大，想要创业开店的朋友，可以考虑学习正宗卤菜技术然后开店，下面舌尖卤味小编为大家介绍下学习卤菜技术要掌握的要点。

卤菜制作怎么掌握火候

卤菜需要掌握的技巧有很多，火候就是其中格外需要注意的，食材不一样，卤制它们的时候所需要的火候也不一样，下面卤三国说说卤菜制作怎么掌握火候，根据食材的大致分类，分四部分来介绍。

一、肥肉类的食材所需要的中火

肥肉类的食材，不是说这种食材全是肥肉，而是说它里面不仅有瘦肉，还有不少肥肉。比如说五花肉或者猪头肉之类的，肥瘦都有，卤制的时候，必须要用中火。用中火的原理，大致是这样的：如果食材里面含有不少的肥肉，要想最后出卤锅的时候得到好的口感，就必须要将肥肉里的油熬出来，这样才能有最好的口感，而这时必须要用中火。

 

二、瘦肉类的食材所需要的文火

瘦肉类的食材，就是说食材本身全是瘦肉，比如说牛肉、排骨、鸭脖、鸭锁骨之类的，他们所需要的火候是文火。为什么要用文火呢？首先来说，文火是属于火力最小的一种火。卤制纯瘦肉，最怕的就是火大，大一点都不行，瘦肉遇到稍微大一点的火候，里面的水分就会立刻稀释出来，这个和肥肉不一样，肥肉里面的油稀释出来的越多越好，而瘦肉中的水分一旦稀释出来，肉就发柴了。文火的目的，就是为了锁住水分，出菜后口感筋道、有嚼劲。

 

三、非油脂类的食材所需要的小火

非油脂类的食材，这种食材也很好理解，就是里面油脂含量很少，如鸡爪、鸡翅、鸭头、猪蹄、鸭胗等等。这类食材，必须要用小火，原因有两个：

1，如果火候太大，很容易将食材炖破皮，非常影响卖相。

2，火候太大，很容易造成发柴的口感，比如猪蹄子，火大了就很容易发柴，很多人最烦吃的就是那种不好嚼的猪蹄子。这类食材，文火没必要，小火即可。

 

四、鸡、鸭、鹅、兔肉等瘦肉类食材所需要的煨制

鸡、鸭、鹅、兔肉等瘦肉，这类肉有一个特点，就是虽然也是瘦肉，但是肉质要比上面说到的牛肉、排骨等的肉质要嫩得多，别管火候是大还是小，都很容易将食材炖得太烂，很容易炖脱骨，就比如说卤烧鸡，一不注意，出来的烧鸡就会脱骨，那该怎么办？这里就用到了焖制，先是中火烧开卤水，然后赶紧关火焖制，时间在30即可，然后接着烧开，再继续关火焖制，反复几次即可。这样操作，不仅食材品相完整，而且更容易入味。另外，比较嫩的小鸡和兔肉，操作一次即可。

以上就是关于食材不同，火候需要掌控的力度！其实做卤菜并不难，用心学习，多多实验，一定能做出正宗的卤菜。