都说做卤菜生意投资小见效快，利润高。近年来，开卤菜店创业这条路上的人，也一直是只多不少。那么卤菜熟食生意真有这么好做吗？今天咱们要来说是开卤菜店如何提高利润。
等你真的从事了这一行才会发现，根本没有所谓的暴利，最近社群有个伙伴求救，说是自己的利润只有20%还不到，小编听后一惊，虽说卤菜不是暴利，但如果毛利率不能保证在50%以上的话，这生意还有什么好做的？这里面更多涉及到其实是经营策略，如何合理地谋取更高的卤菜利润，就成了摆在忙得半死却不挣钱的卤菜店老板面前了：
说到提高利润点，有人会不假思索，提出加价的看法，的确成本在那里放着，眼前的利润也在那里摆着，想要提高可不得加价！但恕直言，莫名其妙的加价，毁的不是个人而是整个店面的声誉和品牌！那究竟该怎么办呢？个人看法，我们在开店之前其实在定价这一块是不能茫目的，不是自己认为定什么样的价格就一拍脑袋决定了，而是要遵循卤菜经营最基本的定价策略，首先这个卤菜产品为什么会有价格，那是因为它有价值，而价值没标准，价值有价格，且价值可不仅仅包含产品本身而已，货真价实的原料是卤菜产品的价值；独具特色的口味也是卤菜产品的价值；包装也属于卤菜产品的价值；店面形象也属于卤菜产品的价值；甚至连员工素质、店面卫生、服务态度等都属于卤菜产品的价值；你想要卖得比别人贵，想要更高的利润，在相同成本的前提下，你就得挖掘更多除却产品本身的价值；而一旦你提供的价值大于价格，就一定会有人买单！毕竟现在中产阶级大规模崛起，大家对吃并不是只要饱腹就能够满足的。
说完合理提价的方式之后，再来从卤菜店内部运营来谈一谈提高利润率的问题：首先你的利润低具体是什么情况：是因为你的生意好但是赚得少，还是因为你本来就门可罗雀做不下去了，以一家三十平方以下的中小型卤菜店来说，如果你的日均营业额连五百元都达不到，这个时候说利润低根本毫无意义，而更多地该思考，为什么你的营业额这么低，是技术的问题导致的口味不好，还是质量问题引起的复购率低？摆在你面前的当务之急是开源，只有生意好了，才有资格去谈节流，控制成本增加利润，那么怎么提升营业额呢？
第一、维护好老顾客，现下不但电商开发新顾客的成本变高，线下开店也是一样，如果通过活动驱动去开发新顾客，一个新客的成本是维护一个老客的2-3倍，只要老顾客认可你的品牌、认可你的为人、相信你的菜品质量和口味，他会自发地为你做义务宣传和推广，因为这对于他来讲是一种面子的象征，而经由老客户推荐的顾客，通常也会对你抱有很大的信任度，你再接待好这样的新客，让新客成为老客，接下来就是自然的裂变，你的营业额自然就会提升上去了。
第二、闭门坐等客人，不如主动出击，策划符合自己品牌属性的活动去引流，同时将自己内部的问题调整到位，口味质量卫生这些都是基础，好不容易吸引来的流量，千万不要因为内部管理的问题再白白丢失，销量上去了，营业额自然就提高了，营业额高了就意味着进货量大了，一旦进化量达到一定的份额且稳定，就可以找更大的批发商进货甚至直接和生产厂家联系进货了，这不成本就降下来了，利润就上去了吗？
第三、拥抱移动互联，上线外卖平台做更大范围内的生意以提高营业额，有人说卤菜在外卖平台不太好做，点击率太低，我们又不是知名品牌，顾客不买账，想说的是如果你是蛮夯式打法，自然比不过周黑鸭、绝味等品牌的线上外卖，但是如果你跳过卤菜的固有模式，以卤味外卖饭、甚至卤味外卖套餐再免费赠送米饭的模式推出，不在同一个维度竞争，就可以杀出重围，脱颖而出，对于年轻人来讲，中午其实不仅仅想饱腹，更想在吃饱的同时能吃点有味的，这一个痛点，恰恰是我们卤菜店的强项，而且相比炒菜和中餐的外卖，我们的卤味外卖饭模式还占有出餐速度超快的野蛮属性，你的餐出得快，不但顾客喜欢，甚至连外卖员都喜欢送你家的产品，这样一来，你的点单量会持续上升，且复购率会很高，这一块的生意做得起来对于卤菜店来说是额外的收入，营业额的提高是理所当然。
再来说节流，房租，工资，设备投资等等都是固定的开支，营业额提高上去了，平均到每一项上的成本就降低了，人均创造的利润点自然也就提高了。还有营业额提高了，你的损耗会降低，你一天只卖五百元卤菜，自然会有大量存货，如果你一天是五千元的营业额，再加上合理的运营，到了晚上基本上就不剩什么货了，对于小卤菜店来讲卖不出去的余货都是利润的一部分，无形中成本大大增，比如你今天进货花了1000元，最后只卖了五百元的卤菜，某种角度来说，你今天就是亏本的，这也就是为什么有一些超市卤菜专柜过了晚上7占就开始亏本甩卖的原因，这是因为他实在消化不掉那么大的库存，而从产品质量上出发，存货太多，即使可以回卤，但第二天货的颜色、鲜度、口感都会发生变化，更重要的是还会掉称，卖给顾客，其实是折损自己的名声，而且不讨好的同时自己还吃亏了，掉称也意味着利润的进一步下降。
关于节流，还有一点是无论生意好不好都可以做的，比如水、电、气的能耗费用，尽量减少、尽量节约，比如煤气的消耗多于少，除了自己本身是否节约之外，其实还跟你的操作方式，主要是卤制方式息息相关，以卤菜的泡卤法为例，不但能使卤菜成品口味更入味，还能使煤气的用量减少到传统卤法的一半，所以这就是操作方式上面创新所带来的价值提高，直接一点就是利润点提高。