想要做出好的卤菜，香料的使用是非常关键的。香辛料对于食材既能祛除异味，又能增加食物香味。下面咱们就来说说如何使用香辛料做好卤菜，希望小编的分享对大家有所帮助！
在使用过程中，一定要明确地知道香辛料的特点，有意识地搭配香辛料的使用。比如有麻辣味的香辛料辣椒、花椒等，根据对口味的要求适量增减，赋予食物香味的八角、茴香、肉桂等，使用太多会掩盖食物本身的味道，祛除或掩盖食物异味的香料，比如白豆蔻、良姜、白芷等，过量反而会让食物产生其他味道，同样的，赋予食材颜色的香辛料，比如姜黄、栀子、红曲米等，过多或过少都不能使食材达到预期效果。这些都需要老师傅对香辛料的了解和长期地实践经验。
在香辛料的处理上，有些厨师会先将配好的料包用油炒过，再放进高汤中卤制，这是常用的一种将香辛料的气味激发出来，同时祛除香辛料一般带着的苦涩的味道。做好卤菜用香辛料是个精细的工作，也是做好卤菜的最关键的一步！
一、可依据配比香辛料。
1、先选用去异味的香辛料，如三奈、良姜、白芷、草寇、木香、红蔻、白蔻等。
2、再选用增色的香辛料，如红曲粉、黄桅子、黄姜等。
3、第三选用增香的香辛料，如八角、桂皮、陈皮、茴香、香叶、砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、烟桂、丁香等。
4、第四选用留香的香辛料，如荜拨、当归等。
二、把香辛配制好后，除增色的香辛料外，其余全部入锅中加水烧开焯水十来分钟，而后捞出再冲洗干净，沥干水分装入料袋中，增色香辛料可冲洗干净既可。
三、如需使用粉末，可把所以香辛料筛选干净后，放入炒锅中炒干水分，放入研磨机中研磨成粉面按需要量取出使用。