在做卤味行业的小伙伴都是知道的，卤素菜的利润是远远高于卤荤菜类的。卤素菜，一般也都是店铺里面的利润担当，因为单价低，利润高而备受大家的青睐，还有一个就是如今这年头，不知道从什么时候开始，吃素已经非常流行了。
所以说，不管你有没有招牌菜卤制蔬菜，都是能够帮你的店铺打翻身仗的一个关键，但是卤制蔬菜到底怎么做，却并不是每一个人都清楚，今天我们就稍微的来分享一下。
我们做卤菜一般都有一锅卤汤，但是大家要清楚的是，首先，素菜卤制是不可以使用原汤卤水的，需要将卤水与清水的比例调整为1：3，这样卤出来的素菜才不会偏咸。还有人问我，莲藕要怎样做才好吃，其实卤藕时我们要注意的点有两个，一个是清洁，一个就是刀工。我一般的做法就是先用清洁球清洗莲藕的表面，大家都知道莲藕的表面经常会有脏脏的感觉，大多数是因为碰伤了，然后暴露出来的莲藕在空气中被氧化。
至于刀工，一般就是两端切掉，露出比较大的莲藕孔，再下锅卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，这个大家都知道。但是标准是啥呢？那就是用手可以轻松掰开，且花生米里面无硬芯。
另外还有就是，卤豆腐干，我们可以先油炸一下，这样子做熟了之后口感更好。卤千张和海带，容易散，散了不好看，而且不便于我们加工。所以我们可以先将它们扎起来。但是大家要记住，千万不能裹太紧，否则的话不容易入味。但是也不能扎太松，否则的话就根本达不到效果啦。对于豆腐皮还有千张之类的，在制作之前一定要充分浸泡，但是水温又不能太高，否则的话很容易破坏他们的外形，泡完了之后捞出来就是一滩烂泥了。
另外有一个主要注意的是，做卤菜的素菜，一定要用专用的卤水，不要和卤制荤菜的混在一起。因为豆腐会让卤水发酸，藕先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制，卤千张、海带等时，用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味，藕的淀粉比较多，很容易变质。还有一个就是土豆，也容易造成卤水变质。所以大家制作的时候一定要注意！