卤菜为什么会氧化？

为什么你的卤菜成品刚出锅颜色好看，过了一会就开始发黑了呢？颜色不好看直接会影响到生意的，只有成品颜色漂亮、有食欲，才会让人产生购买欲。下面小编就来和大家说说卤菜为什么会氧化发黑呢，问题出现在哪里。

卤菜成品刚卤出，但是谁也保证不了自己的卤菜能在几个小时之内卖完，于是乎三个小时之后，卤菜就会变色，并且易发黑，第二天更惨不忍睹，即使你复卤之后，颜色也会不理想，这个问题好像已经成为了世纪难题，特别是做五香卤的同行们深受其扰，做休闲黑鸭卤的还好一些，因为成品反正是黑的，就算氧化了只会更黑！

 

很多人试了无数的方法，还是效果不佳，而要解决这个问题，就要从根本去找原因：

第一、为什么出锅时效果是最好的，是因为糖色在100℃时稳定性最高，当温度低于40℃之后时，就容易与氧气接触发生氧化，并且快速变性分解，导致颜色快速损失。知道这个原因，我们就可以对症下药，隔绝空气，可以延缓氧化，所以当成品出锅后我们可以封一层保鲜膜，并戳上小孔散热。

第二、连续的光照会显著降低糖色的稳定性，特别是太阳光，这也是为什么摆摊的成品没有卖相的一个原因之一，糖色对太阳光相对敏感，在太阳光照射下会发生明显褪色然后发黑。知道这个原因，我们就可以对症下药，开店的朋友避免太阳直射，摆摊的朋友也应该撑遮阳伞尽量减少阳光照射。

第三、根据多年经验，添加剂不但顾客深恶痛绝，而且还会影响色泽，比如亚硝酸钠、过氧化氢等添加剂会使糖色严重褪色。所以，加添加剂不但不能使你的口味变好，还会使色泽受到影响，所以最好的办法就是弃用，这样还能增加一个健康食品的卖点。