猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有很好的益处。今天《舌尖卤味》小编和大家分享一款酱香猪蹄的做法，特点色泽酱红，口感嫩滑，营养丰富，回味无穷。喜欢小编的分享记得关注收藏哦！
原料：新鲜的猪蹄1000克。
香料：八角、桂皮、草果、小茴香、山奈各10克，罗汉果2个，草蔻5克，香叶5克，白芷5克，丁香5粒。
调料：玫瑰露酒5克，葱、姜、盐、味精、干辣椒各10克，红曲米6克，冰糖30克，高汤3千克，特制酱800克。
高汤熬制流程:
猪大腿骨砍断2千克，鸡架3千克，猪肉皮1000克，以上全部分别焯水洗净，然后倒入不锈钢汤锅中，添加纯净水50千克水大火烧开后改中火烧至2小时，然后去除渣料留汤，大约有高汤35千克左右。
制作流程：
1、将猪蹄用喷火枪把猪蹄表皮烧的成焦黄色，然后在流水下用钢丝刷洗净，净锅上火倒入宽水，然后把猪蹄也倒入锅中，中火烧开撇净泡沫，把猪蹄焯透后捞出沥干水分备用。
2、取干净不锈钢卤桶，加入高汤，把焯好沥干水分的的猪蹄放入桶内，把以上全部调料和香料放入桶内搅拌均匀，大火烧开，立即转小火煨50分钟至猪蹄熟烂即可关火。然后把猪蹄继续浸泡在卤水中24小时即可。
3、将猪蹄砍成大件装盘即可。
秘制特制酱配方及制作流程：
海鲜酱20克，柱候酱、鲍汁蚝油、叉烧酱、排骨酱各10克，陈皮5克，蒜蓉2克，美极鲜5克，味精、盐、鸡粉各1克，辣妹子酱15克，海米、碎瑶柱各2克，浓缩鸡汁3克，火腿碎3克，高汤80克。先将陈皮切碎，同蒜蓉入八成热油锅中，炒出香味，加入以上所有调料小火熬30分钟即可（在熬酱过程中必须不断搅动，以免粘锅） 。
卤水的保存方法
1、首先要注意的就是卤水的储存容器的选择，最好可以选择不锈钢的容器，卤水煮沸腾后就可以直接倒入进去，不锈钢的材质既可以保存卤水的颜色不会变，而且还干净卫生。陶瓷器皿次之，最差的是铁质、铝质等的容器，对于卤水的色泽影响很大，木质的也尽量不用，否则会有异味，很容易就会将卤水颜色变黑。卤水存储注意不要乱搅动。卤水的存放环境要达到干净整洁，不可以接触阳光的照射，透风。这样才能保证卤水不易坏。
2、卤水的上面通常都会有一层浮油，我们要注意观察，多的了话就要将上面的浮油撇去一点，不能多了也不能少了，最好的程度就是留一层薄薄的最佳。再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水的干净。因为这一层薄浮油，可以保证卤水的香味挥发出去，同时可能隔绝外部热量对卤水的影响。所以说，适当浮油对于卤水可以起到一定的保护作用。
3、气温上升的时候，卤水最好每天都可以烧开一次，夏天温度高，卤水容易变质，最好可以做到每天烧开两次。秋天两到三次，冬天一次就行。每次卤完菜保证卤水烧开才能保存卤水，比如卤猪耳朵或卤猪心一定要烧开才能保存卤水。
4、冰箱在保存卤水的过程中，也可以起到很大作用，只要将卤水烧开后，用纱布过滤掉榨杂质，再烧开，等凉了以后，用保鲜膜封好，放入冰箱即可。