川香卤排骨
特点：咸鲜肉耙，卤香浓郁，微辣
A：1，排骨
2，黄酒
3，干红辣椒
4，干红花椒
5，黑胡椒
6，山奈
7，八角
8，小茴香
9，桂皮
10，丁香
11，香菜籽
12，豆蔻
13，草果
14，砂仁
15，香叶
16，甘草
17，甜椒粉
18，辣鲜露
19，鸡精
20，盐
21，油
22，白糖
23，生姜
B：a，干红花椒、黑胡椒、山奈、八角、小茴香、桂皮、丁香、香菜籽、豆蔻、草果、砂仁、香叶、甘草用黄酒泡起，备用。
b，排骨，洗净斩段，滚水略汆，洗净浮沫，备用。姜切厚片。
c，用擂钵加入干红花椒、八角、豆蔻、小茴香各少许，舂碎。调入适量油，甜椒粉，浸泡，制得五香红油。
d，少许油，加入白糖，炒制焦糖色至糖汁全部起泡，色泽棕红。加适量油降低油温，加入干红辣椒爆香。掺汤/水，烧开，加入盐、糖、鸡精调味，加入黄酒和香料、姜片，小火熬煮十分钟，试味。加入排骨，微火慢卤，至肉质酥软，捞起，待水汽稍干。淋少许辣鲜露，拌匀。淋入五香红油，拌匀。即成。
炒焦糖色可以选用冰糖，色泽更佳。香料与汤/水的比例——5：100。注意桂皮、丁香、草果、砂仁、香叶的用量，前二者味浓闷人，后三味药香易苦。其余香料平均比例即可。如果打算一并卤上半只鸡，那么省掉鸡精。辣鲜露（一种便捷的复合酱油，便捷通常也意味着品质不会很高）可以换成酱油，少许就好，过多抢味。甜椒粉，可换作其它细辣椒粉，随嗜辣程度调整就好。菜肴卤制好后，卤水可以冷藏/冷冻保存，反复利用，当香味、颜色不足时，按比例补充香料、水、盐、糖色，即可。反复使用的卤水，味道会越来越柔和中正。
花上一点时间、经济制作一锅百搭的卤水，实在是值得，只要你愿意，可以灵活的利用它做出种种菜式，何乐不为。曾经见过许多卤水配方，讲究几十味中药，比例准确，称量精确。有必要？中药作为香料的应用，其内容过于杂糅，所谓精确的讲究，实话是有那么些鬼扯的（当然特殊材料的运用，确有明显作用）。把握好大的味型，逐渐调整，大胆下手吧。
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