卤鹅杂的做法及配料

下面《舌尖卤味》小编和大家分享下卤鹅杂的做法及配料，如下：

凤味鹅杂

50斤鹅杂配比

香辛料配方：

桂皮100克，八角50克，陈皮50克，花椒50克，甘草50克，草果25克，丁香5克。

 

调味料：

盐1000克，白糖500克，酱油250克。

 

具体处理与加工

高汤熬制：

用100斤清水，15斤猪筒子骨，一直老母鸡，加生姜100克，大葱一根，高度白酒100克，熬煮约八小时左右，汤呈现乳白色，过滤后剩余约60斤，待用。

 

一、原料处理

风味“鹅杂”的原料主要有鹅肫、鹅肝、鹅心、鹅肠、鹅爪等，将各种鹅肉附件原料进行解冻后，逐一清洗处理。

1、将心、肝、肫、爪用清水解冻后，在用清水反复换水浸泡，去除残血后，清洗干净，待用。

2、鹅肠在解冻后加入适当的盐或碱清洗干净以去除异味，然后用清水冲洗干净，将洗干净的肠缠绕打结或用剪刀剪成约10厘米的段，待用。（鹅肠要单独卤制）

 

二、鹅杂卤制

1、将配方中的香辛料用布袋包好，放入60斤高汤锅中，加入调味品：白糖500克，食用盐1000克，酱油250克，熬制成一小时后即成卤水，再将处理后的各种鹅杂原料加入到锅中卤煮大约40分钟，捞出，摊凉，待用。

 

鹅肠卤制方法：

将卤鹅杂的汤，过滤干净去掉杂质，烧开后将鹅肠放入用大火卤制，期间要不断搅拌，等汤开后大约30秒捞出，摊凉即可。

 

三、鹅鸭后期调味：

一般调味料比例为：酱油60克、料酒50克、精炼油20克、辣椒粉7.5克、盐5克，味精1克。（不同地区要根据地区口味调整）将调味料与卤煮好的“鹅杂”混合均匀，即为成品。