北京爆肚是一道著名的北京风味小吃，早在清乾隆年代就有记载。爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。今天小编和大家分享的是一款北京爆肚的正宗做法。
原料：
豆瓣酱20克、五香老卤膏25克、香辣椒15克、回味粉5克、糖20克、回香粉15克、芝麻酱500克，韭花酱35克、红豆腐乳60克、蚝油25克、瓶装虾油10克、海鲜酱15克。鲜黑牛百叶、盐、淀粉、菜籽油、大葱2根、姜蒜（适量）。
香料水制作：锅中放入菜籽油20克，加大葱1根（切断状），姜片和蒜片（适量），豆瓣酱20克，五香老卤膏25克爆香后加入1000克凉开水，加十三香粉20克，回味粉5克烧开，烧开3分钟后用纱布（用漏勺滤不掉香料渣）将其杂质过滤掉，然后在过滤好的香料水里面加入盐25克，糖20克，回香粉15克后，搅拌均匀，装碗备用（出咸，香，鲜味）。
调制酱料：取上好的芝麻酱500克，先加入香料水350克调成稀糊，再加入韭花酱35克、捣碎的红豆腐乳60克、蚝油25克、瓶装虾油10克、海鲜酱15克。热锅冷油50克，将香辣椒15克炸香后，将油加到调好的蘸料中，酱料即制作完成。
牛百叶制作
1、初加工。新鲜的黑牛百叶买回来后，去掉内部的脏污，用清水冲漂15分钟，捞出撕去外皮上的油膜，将百叶的外面用盐搓洗、里面用淀粉搓洗。再冲洗干净。
2、切成筷子般粗细的条，放入冰水中浸泡2-3小时。
3、水爆百叶。锅内放入沸水1千克、花椒粒（用小料盒装好）20克，大葱一根切成两段，姜片适量，回味粉5克，大火烧开，改小火烧出香味，放入牛百叶，反复浸烫7-8秒，快速捞出，放入小碗内（每份爆肚需要牛百叶125克），再淋入少许花椒水。
4、成菜。将爆肚端上桌，搭配50克调好的酱料和适量的辣椒、葱花、香菜拌匀即可。
总结:
1、原料买回来后一定要经过多步精细处理，以祛除它本身的异味，使用回味粉能很好去除异味。
2、水爆时间很短，一般只需要七八秒钟，而且牛肚或羊肚位置不同水爆的时间也有差别。
3、芝麻酱的 调制方法比较讲究，在加香料水的时候最好和芝麻酱份多次加进去，边加边搅（要一直沿着一个方向搅）。而且可以根据自己口味适当改变。