正宗酱猪蹄的做法配料

酱猪蹄是一道传统名菜，在各大菜系中大都有此菜。咸香，酥软，色艳。属于常见的家常菜，主料是猪蹄，以酱油、盐、花椒等配料炖制而成。猪蹄含有丰富的胶原蛋白，可做食补用。下面小编来和大家分享一款正宗酱猪蹄的做法配料，喜欢小编的分享记得关注收藏哦！

原料：新鲜的猪蹄1000克。

香料：八角、桂皮、草果、小茴香、山奈各10克，罗汉果2个，草蔻5克，香叶5克，白芷5克，丁香5粒。

调料：玫瑰露酒5克，葱、姜、盐、味精、干辣椒各10克，红曲米6克，冰糖30克，高汤3千克，特制酱800克。

 

高汤熬制流程：

猪大腿骨砍断2千克，鸡架3千克，猪肉皮1000克，以上全部分别焯水洗净，然后倒入不锈钢汤锅中，添加纯净水50千克水大火烧开后改中火烧至2小时，然后去除渣料留汤，大约有高汤35千克左右。

 

制作流程：

1、将猪蹄用喷火枪把猪蹄表皮烧的成焦黄色，然后在流水下用钢丝刷洗净，净锅上火倒入宽水，然后把猪蹄也倒入锅中，中火烧开撇净泡沫，把猪蹄焯透后捞出沥干水分备用。

2、取干净不锈钢卤桶，加入高汤，把焯好沥干水分的的猪蹄放入桶内，把以上全部调料和香料放入桶内搅拌均匀，大火烧开，立即转小火煨50分钟至猪蹄熟烂即可关火。然后把猪蹄继续浸泡在卤水中24小时即可。

3、将猪蹄砍成大件装盘即可。

秘制特制酱配方及制作流程：海鲜酱20克，柱候酱、鲍汁蚝油、叉烧酱、排骨酱各10克，陈皮5克，蒜蓉2克，美极鲜5克，味精、盐、鸡粉各1克，辣妹子酱15克，海米、碎瑶柱各2克，浓缩鸡汁3克，火腿碎3克，高汤80克。先将陈皮切碎，同蒜蓉入八成热油锅中，炒出香味，加入以上所有调料小火熬30分钟即可（在熬酱过程中必须不断搅动，以免粘锅）