卤菜这种美食，可以说是无人不知无人不爱了，它形式多变、口味丰富，有着酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带等特点，备受人们的喜爱。卤菜在我国各大菜系之中都有一定的影响力，是一个投资低回报高的创业项目，下面讲解卤菜的做法及配方。
一、卤水制作。
卤菜的做法及配方先是将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断)。然后用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包。再加水至50斤，最后再加竦椒、花椒、生姜适量，等烧开后用小火熬1.5小时左右，以香味溢出为宜。再用糖色(制法见下)调好卤汁色泽，加入料酒250克，盐、糖、味精适量即可。
糖色制法：先将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，再加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。注意配制卤料加水30-50斤可卤生原料70-80斤，这时候应重新换卤料包。
二、腌制及需腌制的原料。
卤菜的做法及配方像鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等大件的腌制办法，要将以上原料洗净备用。然后取20斤水，再加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再加入洗净的原料进行腌制。注意腌制时间在冬天0-20度时腌制24小时左右，如果春天20-30度腌制12个小时左右，在夏天30-40度时腌制5-6小时左右。注意蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
三、出水。
像难入味的原料在放入卤锅之前需出水。应在沸水中煮10-15分钟煮除血腥味后用清水冲洗干净。注意所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可。出水控制在断生刚熟程度为宜不宜过熟以防鲜香味滋失。
四、卤制。
1、调味：应每50斤卤水中加味精2两、食盐(偏咸，咸得发苦)。
2、卤制：要加原料、料酒、糖色、先大火后小火煮30-50分钟，再30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、
超级鲜味王)煮5-10分钟后全部捞起检查。如果没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制直到卤好为止。将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。注意需香味加浓，将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入。需要浓香时可加香油1-2斤、罗汉果2-3个。
3、上色：需要取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，再加入适量日落黄，注意把颜色调成金黄色然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
五、操作要点。
1、卤水的保管：注意每次卤后捞起佐料，应除去卤汁中沉淀的渣质。卤制原料少只需要卤汁一部分，那么卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动以防卤汁变酸。
2、卤菜的保管方法：先用塑料袋将卤菜装好，再放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层然后刷上一层香油。