酒店卤料配方通常包括八角、草果、山柰、白芷、桂皮、当归、香叶、白豆蔻、小茴香、陈皮、香果、灵草、荜拨、香茅草、丁香等香料和调味料。不同的配方和烹饪方法可以制作出不同口味的卤菜，如卤鸭舌、卤鸭翅、卤鸭脖等。下面小编就分享一篇酒店卤料配方。
农家瓦缸豉油鸡
材料：
广东清远鸡1只（净重约为800克）。
调料：
生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香叶10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，红曲米50克，蛤蚧干（是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液，然后将四肢撑开，将尾顺直，用文火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。）2条，盐400克，味精20克，老抽20克，麦芽糖50克，葱、姜各50克。
做法：
1、将净鸡洗净，控水备用。
2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中，然后用绳子扎好口制成调料包。
3、取一个陶制的瓦缸，放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐，将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上，以中火慢慢烧开，然后检查一下冰糖是否化开，如果冰糖化了，盖上盖子再改用小火慢慢熬煮2小时，最后再放入味精调味，并用老抽调色后制成卤水。
4、将熬好的卤水放凉，取出其中的1000克卤水放入另一个瓦缸内，将瓦缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至100℃之间小火卤约30分钟，然后取出煮好的鸡，控干鸡身上的卤水。
5、用麦芽糖将鸡的外表面抹匀，放入盘中即可。
6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块，放入盘子内，浇上烧热的卤水即可食用。一般而言，卤制1只净重800克的鸡，需要卤水1000克。
特点：
鸡肉鲜嫩，色泽金黄，口味咸中带甜。另外，很多食家在吃完鸡后还会要上一碗上米饭，拌上烧热的卤水食用，口味更是鲜香入口。
注意事项：
1、在熬制卤水时，一开始火候不要太大，否则沉入瓦缸底部的冰糖就会发生化学反应，产生一种焦糊的味道。另外，最好不要用砂糖或者是绵白糖代替冰糖。在用老抽调色时，一定要注意颜色的变化，颜色不可以调得过深，否则卤水在多次使用后会越用越深。
2、鸡种要优良，必须是农家饲养的鸡，净重一定要保持在800克左右，否则鸡体太小肉质虽嫩但香味不足，太大则肉质较老。
3、浸鸡应注意掌握时间，食用时鸡身要有热度。
4、卤水每次使用后必须煲开，因为卤水可以多次使用，所以每次都要消灭浸鸡时产生的细菌，以免变质。
5、卤水必须用瓦缸保存，这样才能使卤味长久保持陈香。
6、在整个烹制过程中，切不可因为时间太长而改用高压锅或者是煤气炉来加工，这样会使烹制的鸡肉过早成熟，而卤水的味道却没有完全浸入。
7、南方人食用鸡肉一般要求肉质比较的细嫩，所以很多肉只要刚熟即可，所以北方厨师在烹调时可以适当地增加鸡的卤制时间以适应北方人的口味要求。
卤鸡爪
食材：鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、水5斤、食用油100克。八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克。食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。
做法：
1.先把糖色炒好，备用。
2.将猪大骨熬成鲜汤，然后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片进行小火煮制2小时，放入食用油、食盐、鸡精。
3.把鸡爪进行焯水，然后过冷水后，放入到卤水中进行卤制20分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。
秘制手撕鸭
此菜精选地道农家放养的麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。
原料：麻鸭1.1千克。
调料：A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄栀子10克）
B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克）
高汤25千克，干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（约耗60克），蒜末、葱末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。
做法：
1、锅内入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
2、麻鸭制净，焯水，入卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。
3、锅内入色拉油500克（约耗30克），烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3—3.5分钟至红色。
4、锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘用法香装饰即可。
秘制香卤鸡
这款菜品适合南北食客口味，没有区域分别。而且推出后，菜品还没有销量不好的时候，适合作为散点或者宴席包堂菜品，希望这道菜品能帮助那些正在换季推新菜的餐厅。
主料：三黄鸡，猪脚，香菇。
调料：A料（桂皮、八角各2.5克，香叶2片，蚝油150克，白糖50克，黄酒、生抽各20克，老抽10克）
B料（绍酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蚝油450克，美极鲜味汁800克，鱼露、鸡粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克）
香料（甘草80克，桂皮、草果各100克，香叶10克，罗汉果2个，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陈皮15克）
制作流程：
1、加工猪手（批量）
①取猪手1.5千克洗净，切成重约20克的小块，用清水冲漂祛异味，捞出放入冷水锅内大火焯透。
②取高压锅一个，放入猪手、泡好的香菇2.5千克，倒入A料和清水没过猪手两指，大火加热至上气，改小火压10分钟，离火自然散气。
2、加工卤水
①取香料用烧热的色拉油小火油炸至出香味，捞出放入沸水中焯水，用料包装好。
②取三汤15千克放入不锈钢桶内，倒入香料包，放入B料大火烧开，改小火熬至冰糖全部化开即可。
3、加工成品
取净三黄鸡一只洗净，将焖好的香菇猪手适量塞入鸡肚内，封口，放入自制的卤水内大火烧开，改小火卤20分钟，关火焖10分钟，取出控汤。
4、上菜
客人点菜后，在做好的半成品原料上刷上一层鸡蛋液，撒入黑、白芝麻各0.5克，放入烤箱内（面火180℃、底火200℃），烤制10分钟，取出后上桌。
椒盐卤味脆羊蹄
原料：羊蹄2个,椒盐10克。
调料：卤料（即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克）。
制作方法：
1.将羊蹄去绒毛与茧皮后泡入清水中备用；
2.将卤料用纱布包好，加羊蹄、老汤（骨头汤）500克、清水2000克一起放入锅内，小火卤一小时；
3.将卤好后的羊蹄取出，上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色，捞出控油撒上椒盐即可。
技术关键：
1.需对羊蹄初加工，去其绒毛与茧皮；
2.调制卤汤时注意火候，用中火卤制。
3.注意脆皮水的调制比例。
注：三奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。
脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。
镇店乳鸽王
这款镇店乳鸽王每天仅限量供应300只，根据开餐时间来安排加工速度，保证乳鸽表皮最脆爽时食用。
而且这款菜的出品色泽金红，皮脆肉嫩，骨软味美，齿颊留香，直接撕开来吃，更能看到汁水从中溢出，宛如妙龄少女，无比诱人，连骨头都是酥的。
上菜后可建议客人先咬一口皮，吸干里面的汤汁，再慢慢品尝它的肉，此时皮是脆的，汁是鲜的，肉是嫩的。
初加工：
1、首选生长期在12天左右、净重在250克的乳鸽，每只体重限制在250克，宰杀制净。
2、锅入清水烧开，下入乳鸽烫皮，快速投入冷卤水中浸泡2个小时，使其表皮收缩，更具韧性。
3、将鸽子捞出，用毛巾擦干表面水分，然后均匀地刷上一层脆皮水，挂起风干30-40分钟。
走菜：
锅入色拉油烧至六成热，用钩子勾住乳鸽，置于锅上，然后用热油不断淋浇鸽子表面，再升高油温炸至表皮金红、酥脆后，取出装盘即可。
卤水：
锅入高汤15千克，下入葱段、姜片各100克，香料包（八角、良姜各50克，甘草40克，桂皮35克，草果、陈皮各30克，当归、小茴香、沙姜各25克，砂仁20克，香叶、党参各15克，罗汉果2个，白芷、白豆蔻各10克，干红枣6颗，丁香8粒混合包入纱布当中），加生抽200克，白酱油100克，老抽、蚝油、鱼露各50克，花雕酒、广东米酒各75克，鸡汁、味精各80克，盐30克调味，大火烧开即成。
脆皮水：
白醋1、5千克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、小苏打3克混合下入锅中，小火熬至麦芽糖融化即可。
小贴士：
鉴别乳鸽肉质老嫩有两种方法：
一是观察法，乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质细嫩，反之则较老；
二是按压法，用手指按压乳鸽胸骨，手感较软的则嫩，较硬的则老。
景瑞烧鹅拌猪肠粉
这道“景瑞烧鹅拌猪肠粉”是广州南沙大岗景瑞农家小菜的招牌菜，加工流程全公开，10步做出旺销烧鹅。与传统烧鹅相比，制作时有两点改良：一是在填料时，除了姜、蒜、烧鹅盐之外，还加入了大厨自己调制的烧鹅酱，酱料以南乳、柱侯酱、面豉酱为主料炒制而成，复合味浓郁，为烧鹅带来一股别样酱香；二是走菜时搭配猪肠粉一同上桌，将烧鹅汁浇于其上后再请客人品尝，既增加了可食性，又提升了整道菜品的毛利，二者一筋道一软滑，色彩和质感均搭配得十分和谐。
提前预制
1、宰杀：选择重量在7-8斤的黑棕鹅，宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口，掏出内脏，斩掉鹅掌、鹅翅（可用来制作卤味），将整鹅放细流水下冲洗干净。
2、充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间，并用手抓紧腹部刀口，充气使其胀满、皮肉分离。
3、填料：拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合，然后均匀地填入鹅腹中。烧鹅盐、姜蒜等混合均匀。
4、缝针：用烧鹅针将刀口缝起，防止腌料流出。
5、再次充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入，再次充气，将胸腔吹至鼓胀，注意以八分满为宜，不要充得过胀。
6、烫皮：锅入清水烧开，将整鹅下入锅中烫约半分钟，取出用冷水淋浇表面，使鹅皮受凉收缩。
7、上脆皮水：将鹅下入盛有脆皮水的盆中，均匀地抹匀表面。
8、风干：将挂好脆皮水的整鹅放入风房，风干一晚待用。
9、烤制：挂炉预热至200℃，将鹅下入其中，烤约40-50分钟至颜色红亮、表皮酥脆。
10、晾制：将烤好的烧鹅取出，挂在架子上晾约5分钟，使鹅皮收缩，这样口感更脆。
烧鹅盐
盐3000克、白糖2000克、五香粉、陈皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌匀。
烧鹅酱
锅入底油烧至四成热，下干葱头碎、蒜茸各100克爆香，下入南乳3000克、柱侯酱2000克、面豉酱（又称味噌，用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成）2000克、五香粉50克煸炒均匀，下入蚝油200克、酱油100克，冲入适量高汤，混合熬成稀糊状，关火晾凉即成。
脆皮水
白醋5000克、麦芽糖1000克、大红浙醋1瓶、白酒250克混合调匀。
走菜流程
1、取烧鹅一只，拆开腹部封口，倒出鹅腔内的卤汁（即烧鹅汁），将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧，每只烧鹅大约可出5份菜。
2、猪肠粉100克切成3厘米长的小段，摆入盘中另一侧。
3、将烧鹅汁下入净锅中，加入适量高汤稀释，烧开后盛入小碗中，跟烧鹅一同走菜，上桌后，由服务员将汁水淋浇在肠粉表面即可食用。