学卤菜的做法及配方一定要掌握卤菜技术三要素“形、色、味”，以及卤菜加工流程的细节处理，下面整理了学卤菜的做法及配方常遇的10个问题。
卤猪头肉
1、卤菜形状美观的问题
这个问题就不过多的说，也就是刀工问题。一个宗旨，改刀的菜品看着要舒服。条就是条，块就是快，片就是片，不要求整整齐齐，起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样，不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁，但起码整体看着舒服。
2、卤菜上色的问题
很多朋友反映炒糖色很难。这个确实是需要一定的火力把控功底。一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制过火，味道有发苦，影响口感。所以，这个我也没法量化的给大家解释，这个完全靠的是经验。熟能生巧。当然，还有其他的办法给卤菜上色，既能保证颜色的红亮又不易变色，只是工序比较复杂，在这里暂不赘述。推荐阅读：炒糖色的做法
3、卤菜的水分问题
有部分朋友说，夏天卤菜很容易干，这样既影响菜品的口感，也影响菜品的颜色，水分流失太多，香味也会随之流失部分。对于大多数菜品，口感也会变得有点柴或硬。而最要命的是，折秤比较厉害。500克刚出锅的菜品，10分钟后估计就只有450克了，再两小时，可能就只有400克了。利润就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜品出锅稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度，能抑制和减缓菜品水分的蒸发。还有就是利用温度与湿度的转换来锁住水分。方法最有效，但这个需要一定的技巧。在这里我也不赘述，掌握不好时机，效果会适得其反。
4、卤菜不入味的问题
菜品在烧开的卤水中，是一个熟化的过程，温度传导得比较快，而盐味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味着盐味和香味也入进去了。因为卤菜的特性不要求煮得太烂，而是要稍微有点嚼劲才香。所以，卤菜通常是煮到9分熟即要捞出起锅。一般的做法菜品在8分熟时关火，然后继续在卤水里浸泡至少半小时，如果能熟练掌握火候，菜品在7分半熟时，关火，闷一小时以上最好。有些质地比较紧的菜品，如牛肉，豆干一类，闷两小时最好。质地比较松的或者比较薄的菜品，闷的时间短一些。
猪大肠
5、卤肉下水异味的问题
猪大肠，猪肚等动物内脏，最好买新鲜的回去自己清洗。市场卖的半成品，大多数洗不干净。批发市场的半成品，一般是焯水过的，如果前期没有清洗干净，焯水后的异味就很难再清理掉。不建议偷懒。新鲜的动物内脏，买回家用面粉和着一起使劲搓揉，也可以加点小苏打一起搓揉，一般来说，十多分钟就搞定了。洗出的动物内脏既干净清爽，也没有异味。
6、川味卤菜问题
简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切正宗的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、牛油混合炒制。
7、卤菜香味的问题
这个问题应该是在于调料偏味了，某些调料的挥发性较强，相同的比列在卤水里经过一段时间后，挥发性较慢的香味就过浓，挥发性较快的香味就过淡，这时候就需要添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调料。每过一段时间，都要适量的格外添加。
8、卤菜生意问题
做卤菜生意就是做人品。用道家的思想做产品，用儒家的思想待顾客，用佛家的思想经营做生意。也就是我们常说的“顾客虐我千百遍，我待顾客如初恋！” 推荐阅读：学卤菜就像谈恋爱
卤菜调料
9、卤菜调料问题
五香卤水在卤制时，按50斤（单斤）菜品计算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克，干辣椒10克，有些人会加一些葱或者洋葱、大蒜一类的，只是记得将这些残渣打捞干净，否则卤水很容易变质。而且气味很难闻。大蒜就不要加了。
10、卤菜卤制问题
为了保持原材料本身的香味，防止各种原材料之间串味：鸡肉类，如鸡翅、鸡爪、鸡架一类可以混合卤，牛肉因为膻味较重，建议单独卤制，鸭肉腥味重，建议单独卤制，猪的内脏，由于异味重，建议单独卤制，而且，卤水不建议重复使用。猪肉类单独卤制，猪肝腥味特重，建议单独卤制，蔬菜类可以和猪肉一起卤制，但是淀粉含量重的，如土豆，藕一类，如果要和猪肉一起卤制，建议见先焯水在卤制。实在要混合卤制的，鸡肉，猪肉，蔬菜类可以混合卤。
每个朋友在学卤菜的时候，都会遇到卤菜的做法及配方的各种问题，通过上面的学习可以让大家有个清楚的了解。