四川卤菜的配方及做法

传统川卤的老汤所需香料配方比例以及卤料包的制作方法。本人喜欢清淡,读者根据口味酌情添加或减少材料用量,适合摆摊经营。可卤猪头、猪内脏、鸡爪、鸡、鸭、牛肉等,本文介绍的是5kg老汤的配料

四川卤菜的配方及做法

四川卤菜的配方及做法

花椒 10g,公丁香 40g,草果 2-3个,陈皮 12g,小茴香 15g,白胡椒 3g,川砂仁 12g,桂皮 5g,八角 10g,姜 15g,食盐 25g,冰糖 50g,猪筒子骨 1kg,鸡架 500g

1.制作纱布袋。选干净纱布,用清水洗干净,开水烫一下消毒。把主料放在纱布中间包起来,用线系好。注意:香料不宜包裹太紧,留出一半的空间,避免香料水煮加热后膨胀。

2.把包好香料的纱布袋放入温水中泡一会,鸡骨和猪筒子骨用开水烫一下,加几片姜同煮3-5分钟,去血腥。

3.锅内加6kg左右的清水,放入鸡骨,包好的香料包,大火煮开,去除浮沫,改小火,加盐25g,姜、料酒10g,继续小火慢熬,保持汤处于翻滚状态,约1小时。捞出鸡骨和掉落的香料渣。

4.在第三部的汤中加入猪筒子骨,继续熬2小时。中途水少了继续加水,加水后大火烧开转小火慢炖。

5.经过上述步骤,卤汁已经ok了,把想卤的肉类放入卤汁中开卤,不同的食材卤制时间不同,以卤鸡爪为列。鸡爪洗净,放入卤汤中,20分钟后改小火10分钟。关火泡半小时。喜欢味道重点的可以泡久一点。美味的卤鸡爪就制成了,邀请闺蜜哥们一起品尝吧

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