麻辣卤菜的做法,麻辣卤菜怎么做好吃!

为什么很多辣卤菜品辣而不香,今天我们来聊聊辣卤的做法。

麻辣卤菜的做法

今天分享一下辣卤的制作方法。很多人在制作辣卤的时候,只是在原有卤水中加入干辣椒花椒然后卤制菜品,这个方法,家庭自制可以,简单实用,但如果开店,或者要求口味再好吃一些,那就需要另一种制作方法了。

卤水配料:以20斤老汤为例 (此为家庭版,因为家庭自制,买20多种香料太麻烦,所以,在这里,我选用了常用的香料成分,适当加重了比列,味道也不会差)八角15克,桂皮10克,草果10克,山奈15克,丁香5克,小茴香15克,白芷15克,白扣20克,草寇10克,陈皮15克,甘草10克,香果10克,当归15,生姜200克,葱200克(注意:这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋,初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料)

关于卤水的配制,卤菜原材料的初加工,卤制请参考之前的分享,有详细的操作流程说明。

辣卤底料:

照以上卤水的香料比列配制2份打成粗粉,300克左右,干花椒50克,鲜青花椒100克,干辣椒200克,糍粑辣椒(剁椒)2斤,郫县豆瓣200克,生姜200克,洋葱200克,香菜带根100克,芹菜带根100克,豆豉(剁细)20克,香辣酱50克,冰糖50克,菜油4斤,鸡油(炼好)3斤克,猪油(炼好)3斤,白酒50克(还有其他调料,家庭版就不太复杂了,省略)

辣卤底料制作:

1:香料粉用30克白酒拌匀,花椒用20克白酒拌匀待用,干辣椒用凉水泡3-5分钟,控干水分待用

2:先将菜油烧熟,然后倒入鸡油和猪油,将油温烧至8成热,下入生姜,洋葱,香菜,芹菜炸干捞出。

3:捞出残渣后,待油温降至四成热,下入郫县豆瓣,小火炒干水分

4:郫县豆瓣炒干水分后,下入糍粑辣椒,保持小火,将糍粑辣椒水分炒干

5:糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右,下入剁细的豆鼓,炒干水分,

6:最后下入拌了白酒的香料粉和花椒,搅拌均匀,加入冰糖,关火备用。

7:另起锅,放入100克菜油,小火将控干水分的干辣椒炒干,炒香待用

8:辣卤的底料就做好了,最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜,在卤菜的时候,除了加入常规的卤料,每次再根据菜品的多少,加入炒好的辣卤底料和辣卤油,开店的可以按比例放大加倍制作。

9:根据个人口味,在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒,新鲜青花椒

10:炒过的底料和油,有特殊的香味和辣味,避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题,同时,也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开,吃出不一样的卤味口感。

注意事项:

1干辣椒需炒过,以免经过卤水煮后有生辣椒味(草腥味一样的味道),

2干辣椒用凉水浸泡过,不容易炒糊

3操作3.4.5.6.7步骤,尽量用小火,以免火大将原料炒糊

4操作2步骤,小心轻放,以防溅出的油烫伤手

5香料粉和花椒用白酒拌匀,能激发出香料的香味,同时去除苦涩味

6糍粑辣椒制作,将干辣椒300克开水煮40分钟,捞出,用刀剁细即可。如果喜欢辣味重,可以用特辣的印度辣椒来制作。

7因为麻辣底料里有盐味,所以调制卤水的时候,注意卤水盐味的咸淡程度。

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