虽然全国卤菜出四川，川卤是卤菜的本源和开山祖师，但近年潮汕卤发展势头迅猛，大有赶上和逾越之势，所以就呈现了一些不让人省心的事：很多同行们为了竞赛，成心抹黑他人的经典特征，这么的做法特别羞耻，相信大伙也不会买账。本来川卤和潮汕卤各有千秋，那么它们的差异究竟在哪儿呢？
川卤自形成之日起，就具备其他菜系烹制法所达不到的条件，因为川渝两地产值丰厚，关于卤制质料的运用适当广泛，也是培育川卤大师的摇篮，供应了更大的选择时机。咱们学习菜品天然要追溯它的本源，这么才干做出正宗地道的口味。
川卤质料运用的时分，是能够依据质地和消费者对卤菜口味请求，进行调整的，软嫩适中、脆爽糯香是经典川卤的特征。而五香是川卤中运用最多的一种味，它给人的口感最适中，而且五香其间任何一种味型，都能够依据自个的喜爱进行增减。而潮汕卤属于闽南菜系潮州菜，是一种很遍及、很常见的烹饪方法，要加酱油，“称为”打卤，制品对比荤油，吃过沙县小吃的人应该能体会到潮汕卤的感受，合适镇乡。而川卤考究棕红、鲜亮的色泽，是不加酱油、生抽的，合适酒楼、开店，还能当零食吃。
川卤历经千年经久不衰，是因为其烹制方法的多元化，并非单一的“加热”和“调味”。因为卤菜烹制在火候的请求上要比炒菜好把握些，所以卤菜便遭到很多消费者的热心追捧，关于家庭主妇而言，卤菜更体现出它的快捷特点。但关于开店的创业者来说，把握火候不是重点，而是来自它本源的百年配方，今日给我们介绍一款百年家传川卤秘方！
川卤的做法：
1、草果、八角、良姜、花椒、小茴香、草豆蔻、砂仁、红曲米各30g；荜拨、桂皮、香叶、党参、胡椒各15g；香排草、山奈、陈皮各10g；香茅草、丁香各5g；千里香20g；葱带根200g；干辣椒50g；料酒100g；土蜂蜜或冰糖200g；盐500g；色拉油50g；鸡骨架2个；猪大骨3斤；
2、先了解各种香料的特征和功效，选择的时分闻一下，滋味浓的即是好的；把鸡骨架和棒子骨倒入35斤的水煮开，撇掉沫子后用小火慢炖，约3.5小时左右，高汤就做好了。切忌用大火！
3、开端炒嫩糖色。锅里倒入50g的色拉油，60摄氏度的油温，倒入蜂蜜或许冰糖翻炒，速度要均匀，要快，当呈现小泡泡的时分，马上掺入开水水1kg持续炒匀，等糖色变得棕红后即可。这一过程是卤菜上色的关键，要多试几回才干把握；
4、熬好的高汤35斤要确保在30斤以上，放入盐、糖色和料酒，最终参加香料包，用小火卤。
而潮汕卤水，能够用来卤各式各样的禽畜肉类，是粤菜里边的一个首要内容，和广式烧腊相同首要。有多首要？听说，每个吃货没吃过潮汕卤水就不算吃货！
卤水是潮汕区域的标志性滋味。潮汕各地都出卤水，其间以汕头、澄海的卤水为我们广泛认可。潮汕卤水以鹅为首要资料。
曾经，在物资紧张的年代，卤水是用来送饭的。那咸而浓郁的风味，满意了当时大家的饱腹之欲，也让一碗“糜”不再孤寡，愈加润泽丰腴。那些年，潮汕人养鹅是为了解决温饱问题。乡间每家每户都在养，有的养30头，有的养50头，过节前卖掉以换粮食。鹅粗养，个头大，肉却粗糙称不上好吃，潮汕人所以将其制成卤水鹅，让滋味丰厚起来。
卤水用来配酒品尝，是近些年的事。卤水的口味也进行了一场由咸向淡的前史演绎。现在的卤水，清淡很多。地域不同，卤水的特征也显着不同。汕头的卤水香味浓，不带甜感，香里边透着一丁点焦糖的滋味但不多。
百年迈卤披着奥秘的外衣，一缸数十年迈卤价值连城。窃以为这不过是噱头，过度的加热与翻煮发生的重金属对健康极不利。现在新派的卤水都是十多天换一次，最多留剩20%~30%作为味引，再加以烹制。