大家都知道，做卤菜的关键在于卤水。卤水的制作方法有很多，适合自己地方口味就好。配制出一锅好的卤水，得当的保存养护，久而久之就形成了老卤水。下面咱们主要来说说经营卤菜店的方法细节都有哪些，有需要的小伙伴可以做个参考。
我们先来说说第一个需要注意的细节吧：
一、卤水的制作
这里以川卤为例。卤水制作最好不要直接用水熬制，而是先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅高汤，再将卤料放入高汤中熬制卤水。这样做出来的卤菜才香味浓郁持久。
二、卤料不宜散入卤水中
配制一副上好的卤料，至少要用数十种香料，这么多的香料散放于卤水中，想想都觉得尴尬。因此，香料要用干净的沙布包扎起来放入卤水中。记住，沙布与香料稍留空隙，不宜包扎太紧。
三、卤料的用量要适量
很多人都搞不清楚，一锅卤水到底要放多少卤料，这个一般来说，10公斤卤水，香料500克就够了，其它重量的卤水的香料用量以此类推即可。
四、卤品上色千万不要用酱油
这个细节我在此前的相关稿件里经常提到。卤品上色最好是用调制的糖色，当然也可以用一些天然的植物色（比如红栀子等），但千万不要用酱油。因为有许多酱油中含添加物：焦糖色！焦糖色在卤水中反复加热熬制，卤水就会变黑，一锅黑乎乎的卤肉，你看着还有胃口吗？
五、卤水的存放与保养
这个细节在卤菜店或饭店里是高度重视的，有专门的制度、专人负责。而家庭卤水则大都被忽视了。严格上讲，卤水即使在不卤菜的时候，都必须每天烧开一次，去掉上层的浮油与泡沫，然后静置存放，这样卤水既不会变质腐坏，而且随着时间的延长会越来越香。夏天天气炎热，上午烧开一次，傍晚烧开一次，静置存放即可。现在很多饭店、卤菜店改用大冰柜存放老卤水了，但也要每周至少拿出来烧开两到三次。家庭的卤水因大都无专人定时负责，建议将卤水冰箱存放吧，一个星期拿出来烧开一次总可以吧，否则，你的卤水在冰柜冻上十年也不会香的。
六、添加高汤而不是水
老卤水在熬煮过程中水分挥发较快，我们要记得时常添加高汤进去。美食都是细节扣出来的，记住，最好不要直接加水，加水就冲淡原味了。
七、卤品不同则卤料各异
好的卤菜店与饭店通常都有的几桶不同卤料的卤水，卤品不同用的卤水也就不同了。家庭卤菜通常大都只有一锅卤水，卤啥菜都是同一锅卤水都样的香料，这是不行的。比如，许多人喜欢在卤料中添加甘草，但是甘草与猪肉合煮，对人体是有副作用的你知道吗？建议大家在根据卤品选用香料时，将每一种香料的性味与适用范围查询清楚再作决定。
八、食盐的添加
每次新卤菜品时都要尝一下卤水的咸淡，大咸或太淡都会直接影响到卤的质量。通常情况下三个阶段需试味：卤品下锅前，少量加盐，卤水的咸味比平时吃的菜稍咸一点点即可；卤至二十分钟或半小时后，盐味进入卤品中时，试味，一般与平时吃的菜味咸度一样即可；卤品在卤水浸泡入味后，也要试味，太咸则要回锅加高汤透一下咸味，太淡再适量加盐继续浸泡入味即可。
九、卤水最好用瓦罐或砂锅装
瓦罐大家都知道了，所谓砂锅，就是用陶土与沙烧制的锅。很多人用铁桶装卤水，这样是不太好的，时间长了味就变了。为了方便存放的卤水不用翻动即可直接加热，建议大家选用可直接加热的瓦罐或砂锅来装卤水，这样存放的卤水再长的时间都不会变味。