开卤菜店如何制作卤水

大家都知道做卤菜,最重要的是要有一锅好卤水,因为卤肉所有的味道都是靠卤水来传导,所以,如何做好一锅卤水就成了整个卤肉环节中的关键。而要做好一锅卤水,对于很多新手开店来说是一个痛点。下面咱们就一起来看看开卤菜店如何制作卤水,和一些相关小知识,希望对大家有所帮助!
以家用20斤卤水为例:

配料:八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,花椒20克,

做卤水,第一个环节就是吊老汤。具体做法,准备猪腿骨5斤,母鸡半只,猪皮2斤,鸡爪1斤,所有原材料潮水后放入卤桶,加入清水30斤(熬好后20斤),生姜50克,大火烧开,撇去浮沫,煮10分钟,转小火熬制4-5小时即成老汤。在熬制老汤过程中,需要注意的是一定用小火,所谓大火熬浓汤,小火熬清汤,我们做卤水需要的是清汤,所以火力一定不要大了。

香料处理

在熬好老汤制作卤水前,先将香料打碎,用温水浸泡半小时,再用清水清洗两遍。这么做的好处有两点,第一,去除香料的杂质和异味,第二,香料自身有一些黑色素,如果直接放在卤水中,会造成卤水发黑,从而影响菜品出锅后的颜色。
调制卤水

香料包浸泡清洗好以后,放入老汤内,20斤老汤加盐260克左右,生姜50克,鸡精100克,冰糖20克。胡椒20克,小火熬一小时,熬出香味即可。

卤水调色

卤水调色一般是用冰糖炒制的糖色来调色。切忌不能用酱油,老抽一类的调味品给卤水调色,否则,卤出的菜容易氧化发黑。香料里,姜黄,栀子,辣椒等都有上色功能。糖色炒制方法:一斤糖,一斤水,一两油,锅烧热,倒入油,下入冰糖,中火将糖炒化,转小火将糖汁炒至枣红色,倒入开水,继续熬制10分钟即可。这里需要注意,炒糖色最后加水一定加开水,不能用凉水,以免爆溅出锅烫伤身体。

卤水养护

新卤水做好以后,前三次卤菜是试卤。也叫养卤水。因为新起卤水里面除了香料味,没有其他肉香味,所以,一般新卤水第一次卤出的肉药味都比较重,这是正常的。通常新卤水做好后,都会卤一些肥肉和鸡肉类食材,卤肥肉是积攒卤油,卤鸡肉是增加卤水香味。在卤制东西时,最好食材多一点,切忌水多肉少,比如20斤卤水,食材最少不低于7--8斤,这样,经过2--3次的试卤,卤水里香料和肉的香味能相互融合在一起,让卤水味道更加浓郁,醇厚。
卤水保管

卤水如果管理不善,很容易发酸发馊。卤水的管理有很多细节,在夏天,早晚需烧开一次,然后静置不动;存放卤水的地方要保持通风透气,避免温度过高造成卤水变质;卤水烧开后,不要直接放在地面,因为锅底和地面直接接触不利于卤水散热冷却,同样会引起卤水发酸变馊,如果卤锅需要放在地面,切忌在锅底垫上砖头,利于卤水降温,防止卤水变质。

最后需要说明,夏天到了,卤水容易发酸,发馊,解决这一问题的方法很多,这里简单说一下:卤水保持一定的盐度,盐度不足是导致卤水发酸变馊的主要原因;卤水烧开后,不能随意搅动或者溅入生水,卤水表面有层卤油,这层卤油能够隔绝卤水和空气接触,避免卤水发酸变质。

卤水的制作,养护,管理,保存都需要我们用心来做,只有卤水的品质做好了,卤肉的品质才能做好。

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还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

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