卤不同的食材用不同的香料，这一点大家都是知道的。那么到底应该用什么香料才好呢？上好花椒和大料，陈皮肉桂加良姜，丁香木香亲哥俩，同胞姐妹是大小茴香……”这段十三香叫卖当中所提到的就是咱们平时烹饪常用的香料。烹制不同的肉食，选择对应的香料也是颇有讲究的。
第一梯队——适合嫩肉去腥：柠檬草、孜然、罗勒、欧芹、迷迭香、莳萝、牛至、姜、薄荷、龙蒿、紫苏、百里香、葛缕子、小茴香等。
第二梯队——适合粗肉增香：丁香、众香果、鼠尾草、大茴香、肉桂、甘草、当归、草果、良姜等。
1、鸡肉
香菜中含有癸烯醛，而鸡的脂肪中含有癸二烯醛，两者在化学结构上很像，香菜对鸡脂的味道有协同作用。
若想在气味上增鲜，那么姜是个好选择。它不仅能在很大程度上去掉鸡的腥臭味，解了油腻，还能在气味上增加鲜度。另外放白芷也可以。但不要放肉桂和丁香，此二者与鸡肉的味道不协调。
2、鱼肉
鱼肉无疑属于嫩肉，且河鱼带有土腥味。所以，处理鱼肉，基本就是第一梯队的专场了：姜、莳萝、紫苏甚至薄荷都可以大显身手，专解河鱼各种土腥味。
3、羊肉
羊肉属于嫩肉，提鲜使用姜、香菜、白芷都可以；当然第二梯队里的香料也可以用，但是不能去膻味。第二梯队的香料大多性味辛、甘，而羊肉的膻味来自于乙基辛酸、甲基辛酸等，这种气味不会被辛、甘的味道掩盖。所以要是去腥膻，还是首选第一梯队里的孜然、罗勒、迷迭香等。
4、牛肉
牛肉是典型的粗肉，它也有膻味，但不像羊肉那样突出，所以第一梯队没有太大的用武之地。主力部队是第二梯队，如丁香、大茴香、桂皮、花椒都是中餐做牛肉常用的香料。