川式辣卤的口味辣中带麻，麻中带香，香味入骨，其卤汁色泽亮丽，气味香醇，食用回味无穷。川卤擅长使用辛辣香料，成品将具有醇厚的香气，远远地就能闻到卤制品的香味弥漫而来。今天小编和大家分享的是一款川式辣卤的制作配方。
卤水原料：
清水30斤，生姜、大葱各100克，干辣椒300克，花椒100克，盐300克，鸡精160克，味精250克，老卤汁150克，特鲜1号30克，糖色150克，冰糖200克，大豆油1000克。
卤水制作：
1、把红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将香料装入另一个纱布袋中，放入清水中浸泡2分钟。
3、锅内加入食用油2斤，下入洋葱、姜片、小葱段、香菜、大蒜子各约200克炒至颜色金黄，捞出装入纱布包；熬制好的葱油加入卤锅中。
4、不锈钢桶内放入清水30斤（高汤更好），加入葱香油2斤，炸好的葱姜等，干辣椒300克，花椒100克，小火熬制30分钟，熬出辣味。
5、调味：卤水中加入盐300克，鸡精160克，味精250克，老卤汁150克，特鲜1号30克，糖色150克，冰糖200克，烧开即可。
6、糖色制作：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。
制作关键：
1、腥味重的原料卤制前必须焯水；
2、牛肉猪肉等原料要提前腌制。
3、卤制原材料时要勤去浮沫。
4、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。
5、一个星期要更换一次香料，在包扎香料时，不能扎得太紧。
注意事项：
1、原料需泡出血水后，用姜葱花椒盐腌制6--12小时后，再焯水洗净卤制。
2、大火烧开，小火卤制，半卤半泡。
3、卤水要及时烧开，及时加味，调色，调香。
4、有异味的原料单独卤制，比如豆干、肥肠、猪肚。
5、要随时调味，增加咸度或另加水。
6、应把牛肉及猪肉的卤水分开使用；鸭肠、豆干、豆腐皮等原料单独使用卤水；鸭肠是事先调制一锅卤水，当一次性卤水。
卤水保管：
1、必须单独放置在阴凉、干燥处。
2、每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后，卤水禁止挪动，同时桶盖微微留点缝隙，释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸、变质。