专业卤菜卤肉配方

今天为大家分享专业卤菜卤肉配方,做出来的卤味,真的是满城飘香,而且卤法是相当的专业,完全不输给卤味摊。感兴趣的小伙伴可以尝试下~~

专业卤菜卤肉配方

专业卤菜卤肉配方及配料

配方:八角6.5克、小茴香3克、草果6克、桂皮2克、白豆蔻3克、香砂4克、香叶2克、砂仁2克、当归0.8克、丁香1克、陈皮4克、甘草1.5克、荜拨1.5克、肉豆蔻2克、三奈2克、香菜籽2.3克、红栀子2个、草豆蔻1.2克、花椒5克。

配料:葱段100克、姜片100克、料酒50克、猪油200克、糖色30克,食盐、味精适量、猪大骨1斤、土鸡肉1斤、水9斤、猪肉类食材(5斤)。

专业卤菜卤肉做法

1.先将上述所有的辛香料洗净,用清水浸泡30分钟(水倒掉),然后把草果、草豆蔻、砂仁拍碎,最后把所有辛香料全部装入在纱布袋中。

2.猪大骨、土鸡肉洗净,然后焯水备用,锅底给9-10斤水,加入猪大骨、土鸡肉大火煮开,改小火煮1小时,然后捞出猪大骨、土鸡肉,既成鲜汤。

3.鲜汤中加入30克糖色、葱段、姜片、猪油、香料包,小火煮60-80分钟(中途捞出葱段),最后加入食盐、味精既成卤水。

4.准备好的猪肉类食材全部洗净,然后用料酒、姜片、花椒、食盐腌制3小时,接着洗净腌制好的食材,再进行焯水,最后过凉水备用。

5.食材在放入到卤水中,猪肉用中火卤40分钟,猪耳朵30分钟,猪蹄70分钟,卤好的食材,需要浸泡在卤水中至少3小时,让猪肉吸收卤水的香味。

注意事项:

1.上述的配方中,丁香、当归、红豆蔻、砂仁、三奈的量不要随意更改,否则会导致卤水超级苦,闻着不香。

2.用猪大骨、鸡肉煮的汤,然后煮香料包,可以使卤水更香。

3.食材一定要提前腌制,夏天太热,可以放在冰箱中进行冷藏腌制。

4.卤菜的时间和火候一定要把握好,这样才能使卤菜的卖相和味道最佳。

5.卤完菜的卤水,想要做成老卤水,需要进行过滤,然后清除浮油,卤水放冷后冰冻保存(3天烧开一次,不然会酸)。

这就是今天教给大家专业卤菜卤肉的配方和做法,家里食用的话,可以加适量的酱油,如果想做成老卤水,一定不要加酱油,加了会使卤菜的颜色越来越黑,无法处理的,只要大家掌握卤菜做法和注意事项,相信大家都能做出满城飘香的卤味。

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